Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая   ШАЛФЕЙ   Cur moreretur homo, dum salvia crescit in horto? Что это такое В вольном переводе с латыни эта фраза звучит примерно так: 'Почему человек смертен, если спасение растет у него в саду?' Уже по одной этой фразе видно, какое значение шалфею придавалось с глубокой древности. Шалфей (Salvia), род растений семейства губоцветных/ Lamiaceae включает в себя многолетние травы или полукустарники почти 700 видов, растущих по всему земному шару, преимущественно в субтропиках и тропиках. Наиболее известны: Шалфей лекарственный (Salvia officinalis), который возделывается как лекарственное и пряноароматическое растение во многих странах. Из листьев шалфея лекарственного получают иногда эфирное масло, но специально для получения масла выращивают другой вид шалфея - шалфей мускатный. Родина шалфея лекарственного - средиземноморские страны Европы, а также Турция и Сирия. В естественных местах обитания шалфей растет на сухих известковых склонах, поднимаясь в горах до высоты 1800 м над уровнем моря. С очень давних времен шалфей лекарственный выращивается во многих странах за пределами Средиземноморья и теперь часто встречается там как одичавшее растение. Синонимы: English Sage French Sauge German Salbei Italian Salvia Spanish Salvia Широко распространен в культуре во многих странах еще один вид шалфея - Шалфей мускатный (Salvia sclarea) Clary sage. Происходит шалфей мускатный из Средиземноморья. Ценят и выращивают шалфей мускатный ради очень ароматного эфирного масла, которое получают из свежих цветков. Запах шалфейного масла напоминает запах амбры, апельсина и бергамота. Оно широко применяется в парфюмерии не только ради запаха, хорошо сочетающегося с большинством душистых синтетических веществ, но и благодаря тому, что масло это может быть заменой фиксаторов - амбры и муксуса. В фармацевтической промышленности шалфейное масло используется для ароматизации лекарств, в пищевой промышленности - для производства фруктовых эссенций. Применяется это масло и при изготовлении мускатных вин, вермута и ликеров. В табачной промышленности шалфей применяют для отдушки дорогого табака. Ароматные листья шалфея мускатного давно известны в кулинарии, их можно употреблять как в свежем, так и в высушенном виде, но в настоящее время как приправу растение это используют редко. Красивый и эффектный шалфей мускатный выращивают также как декоративное растение. В средней полосе России его можно выращивать, как и шалфей лекарственный, укрывая на зиму. Многие виды шалфеев хорошо знакомы цветоводам, их разводят как декоративные. Шалфей сверкающий, или блестящий (Salvia splendens), известный еще под названием сальвия. На своей родине, в Бразилии, шалфей блестящий - полукустарник. У нас его выращивают как однолетник. У этого растения ярко окрашены и венчик, и чашечка, и прицветные листья. Чаще всего они огненно-красные, но бывают и белыми, пурпурно-фиолетовыми, розовыми. Имеются многочисленные декоративные сорта шалфея лекарственного, различающиеся размерами соцветий и сроками цветения. Кроме того, выведены сорта, различающиеся запахом, окраской листьев и т.д. Есть родственные разновидности со сладким и фруктовым ароматом. Ананасный шалфей Salvia rutilans, персиковый шалфей Salvia greggii и фруктовый шалфей Salvia dorisiana. Все они происходят из Центральной Америки, где растут также галюциногенные виды Salvia divinorum - Sacred sage, sage of the seers, которые с доколумбовых времен использовались индейцами для религиозных обрядов. Все многочисленные разновидности характеризуются наличием флавоноида сальвигенина, от латинского названия шалфея Salvia, по наличию которого определяется родство видов шалфея. Это интересно Как многие душистые растения, шалфей лекарственный использовался человеком еще в Древнем Египте, в Древней Греции и в Древней Риме. Латинское название шалфея - Salvia (от него и русское 'шалфей') происходит от слова salvere - 'спасение' и отражает медицинское значение растения, многие европейские названия произошли от него. В средневековой медицине шалфей - одно из самых популярных растений, в те времена считали, что он обладает также большой магической силой. Шалфей упоминается в медицинской поэзии средневековья. Валафрид Страбон писал в поэме 'О культуре садов', или 'Садик' (IX век): Первый чело у полей украшает шалфей лучезарный. Запахом сладкий, он действует мощно, в питье помогая, Взятый руками врача, он при многих полезен недугах; Вечнозеленый, по праву он свежестью радует взоры. Высоко ценили шалфей врачи медицинской школы Салерно, они считали, что это растение продлевает жизнь. Нервы шалфей укрепляет и рук унимает дрожанье, И лихорадку изгнать даже острую он в состояньи. Ты наш спаситель, шалфей, и помощник, природою данный... Рута, а с нею шалфей опьянение винное гонят, Розы добавишь цветок - и утихнут любовные боли. это цитаты из 'Салернского кодекса здоровья', который был составлен на базе трудов Салернской школы прославленным ученым средневековья Арнольдом из Виллановы (1235-1311 гг.). Что в нем полезного Шалфей лекарственный в настоящее время входит в фармакопеи большинства стран мира, в том числе и в отечественную фармакопею. Лекарственным сырьем служат листья. Настой листьев шалфея оказывает вяжущее, противовоспалительное и дезинфицирующее действие, его назначают для полоскания при воспалении слизистых оболочек рта, десен, при ангинах, воспалении верхних дыхательных путей.. В старину на Руси в отваре шалфея купали детей при золотухе. В некоторых странах лист шалфея употребляли для курения вместо табака, а настой листьев пили как чай. Почему он такой Листья и цветки шалфея содержат 0,5-2,5% эфирного масла (в его составе до пятидесяти различных компонентов), терпены, сесквитерпены, дубильные вещества, тритерпеноиды, алкалоиды, сахара, органические кислоты, витамины группы В. Как и полынь, шалфей содержит ядовитый компонент туйон, в различных типах шалфея его содержится разное количество - от 5% в греческом, до 35-50% в далматинском.Эфирное масло шалфея обладает антибактериальной активностью, высокой ранозаживляющей способностью и по эффективности приравнивается к мази Вишневского. Что и как у него едят У шалфея используются только листья, которые обладают сильным пряным запахом и своеобразным горьковатым пряно-вяжущим вкусом и со времен средневековья славятся как пряность. Так как запах свежих листьев шалфея довольно сильный, употребляют их в небольших количествах. И в настоящее время свежие и сухие растертые в порошок листья шалфея применяются в кулинарии в разных странах, хотя и не так широко, как раньше. Гораздо чаще шалфей можно встретить в домашних аптечках. Шалфей, купленный в горшочке, можно посадить в цветочный горшок и выращивать зимой в комнате на окне или в теплице, а весной снова высадить в грунт. Так как листья шалфея густо опушены, они задерживают пыль, которую затем с них трудно удалять. Поэтому не стоит выращивать шалфей лекарственный рядом с дорогами или другими источниками пыли. Вечером накануне срезания листьев шалфей нужно густо опрыскать, дать подсохнуть ночь, а утром срезать. Однако, нужно отметить, что, во-первых, шалфей выращенный у нас пахнет не так сильно, как южный, но еще и в сушеном виде теряет большую часть аромата. Так что и в этом случае, как и во многих других, лучший способ сохранения - это замораживание. Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, мясу, приготовленному в гриле, особенно зайцу и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Куриная печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает иной, пряный вкус. Многие любят добавлять шалфей в супы и в мясные начинки, шашлык, птицу, баранину и в мясные изделия. Оригинально готовят шалфей в горных областях Центральной Европы - листья шалфея жарят в кляре, а их длинные черешки торчат из зажаренных булочек, словно мышиные хвостики. Поэтому такие булочки называют 'мышки'. Очень популярен шалфей в кухне стран Южной Европы и США. Им приправляют салаты, супы, овощи, мясо, рыбу, птицу, сладкие блюда. Пикантный аромат придает шалфей тертым сырам и начинкам для пирогов. Несомненно, основным потребителем является Италия. Итальянцы главным образом используют шалфей с блюдами из птицы, кролика и мясными блюдами, особенно телятиной, которая иногда считается безвкусной и может выиграть от этой травы. Saltimbocca alla Romana возможно самое известное из блюд, использующее специфический вкус и аромат шалфея. Очень тонкие телячьи стейки жарятся с ветчиной прошутто и свежими листьями шалфея и подаются с соусом из вина. Шалфей - сильная специя и всегда доминирует. Иногда его соединяют с чесноком и перцем (в основном зеленым) для барбекю или жареного мяса. Из-за сильного вкуса, соединение шалфея с тонкими ароматами нежных трав не целесообразно. В Италии эту пряность сочетают с розмарином. Удачное дополнение, на мой взгляд - можжевельник. Например, можно попробовать замариновать баранью корейку в таком вот маринаде - разотрите в ступке или измельчите в блендере 20 листиков шалфея, 8 ягод можжевельника и смешайте с 1/4чашки горчицы и 2 ст.л.белого сухого вина или виноградного уксуса. Американские разновидности шалфея широко использовались в кухне североамериканских индейцев. В бескрайних прериях индейцы жарили на углях виргинской черемухи, ольхи, или горный клена мясо бизонов. Тпичные индейские приправы - дикий лук и шалфей, соль и перец по вкусу. Сделай сам Saltimbocca alla romana 16 листьев шалфея, 8 тонких ломтиков 'ореха' телятины (крестцовая часть), 8 ломтиков ветчины прошутто, 30 г сливочного масла, 4 ст.л. сока лимона, 125 мл марсалы, соль, перец. Каждый ломтик телятины отбить, посолить, поперчить и покрыть ломтиком ветчины. На ломтик ветчины поместить два листика шалфея Сколоть всю конструкцию зубочисткой по всей толщине. Растопить сливочное масло на среднем огне. Обжарить ломтики по 2-3 минуты с каждой стороны, начиная со стороны ветчины и шалфея. Отложить на блюдо и поставить в теплое место, например, в духовку. В сковороду добавить лимонный сок и марсалу. Довести до кипения и уварить соус на медленном огне10-15 минут. Полить ломтики сальтмбокки и подавать. Жареная дичь с шалфеем и розмарином 8 потрошеных перепелов 8 целых долек чеснока 2 больших луковицы-шалот, разрезанных на четверти 4 маленьких веточки розмарина 1 ч.л. соли 1,5 ст.л. готовой горчицы с целыми зернами 1,5 ст.л. дижонской горчицы 8 листьев шалфея 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца Нагрейте духовку до 180 С. Положите внутрь каждой птицы по 1 дольке чеснока, кусочку шалота и розмариновой веточки, посолите. Положите перепелов в блюдо для запекания, смазанное маслом. В маленькой миске смешайте горчицу, перец и оставшуюся соль. Смажьте птицу этой смесью. Поставьте в духовку и жарьте 30-40 минут. Шашлычки куриные с шалфеем Небольшие кусочки куриного филе нанизать на деревянные шпажки, чередуя с кусочками перца и листиками шалфея. Обжарить на сковороде до готовности, перевернув несколько раз. Посолить и поперчить. Блинчики с цветками шалфея 1 чашка гречневой или цельнозерновой муки 1 яйцо 13/4 обезжиренного молока 1 средняя луковица, мелкопорезанная 1/2 ст.л. масла, настоянного на цветках шалфея 1 долька чеснока, раздавленная 2 чашки грибов 1 зеленый перец, нарубленный 2 ст.л. цветков шалфея 1 чашка сладкой кукурузы 1 ст.л. петрушки 1 чашка нежирного йогурта шалфей и другие цветки для украшения Смешайте вместе муку, яйца, молоко д кремистой консистенции. Дайте постоять 30 минут. Пожарьте тонкие блинчики. В другой сковороде пожарьте лук до прозрачности. Добавьте чеснок и жарьте еще 2 минуты. Добавьте грибы, перец и готовьтееще несколько минут. Добавьте цветки шалфея и кукурузу. Смешайте петрушку и йогурт и добавьте к смеси. Снимите с огня и перемешайте. Выкладывайте по 2-3 ложки смеси на каждый блинчик и скатайте рулетом. Подавайте сразу же, украсив цветками шалфея. Источник: Veggie Life magazine May 1995 Оливковое масло с шалфеем и розмарином 3/4чашки свежих листьев шалфея 3/4чашки свежего розмарина 1,5 чашки оливкового масла Слегка подавите листья шалфея и розмарина и сложите в стерилизованную стеклянную банку подходящего размера. Залейте оливковым маслом ,чтобы полностью покрыть листья. Плотно закройте банку и оставьте на несколько дней в темном месте. Затем удалите траву, масло процедите и перелейте в чистую банку. Хранится такое масло в холодильнике. Использовать можно для маринадов для мяса, картофельных и бобовых блюд, баклажанов и томатов. Тропический кулер с яблочнымо шалфеем 11/4 чашки воды 3 ст.л. порезанных свежих листьев шалфея 11/2 чашки свежего апельсинового сока 1/4 чашки свежего лаймового сока 1 чашка нектара папайи 1 чашка нектара гуавы 1 7унцевая бутылочка минеральной воды с газом листики яблочного шалфея для украшения. Кипящей водой залейте листья шалфея, настаивайте 10 минут. Процедите и охладите. В подходящей емкости смешайте с остальными ингридиентами и охладите. Перед подачей украсьте листиком шалфея. © Галина Гостева, 2004г.