Предыдущая   На главную   Содержание
 
Как применять?
 
Почти никакая пряность или специя не применяется 'единолично'. Отчего так повелось - не знаю. С европейской точки зрения, возможно потому, что пряности, стоившие безумные деньги, служили показателем богатства хозяев дома - тому есть примеры и в античности и в средние века. С индийской точки зрения, являясь одновременно лекарствами, пряности играли важную роль в жизнедеятельности организма, воздействуя одновременно на многие параметры.

Составление букета для каждого определенного блюда - очень увлекательное занятие, к тому же успокаивающее нервы и даже несколько сродни ароматерапии. Чтобы использование пряностей на кухне приносило удовольствие, я придерживаюсь некоторых правил:

Свежую зелень лучше добавлять либо сразу в тарелки, либо буквально за несколько минут до подачи, для развития аромата. Сушеную зелень можно добавлять незадолго до готвоности.

Пряностям в целом виде нужно больше времени, чтобы выделились запахи и вкус, чем молотым. Иногда молотые пряности могут испортить внешний вид блюда, и в этом случае тоже помогут целые - их можно сложить в марлевый мешочек или связать в пучок и по окончании готовки удалить.

Про сочетания пряностей - не знаю, можно ли дать какие-то определенные рекомендации.

В теории я не очень. Но судя по тому, что все запахи - это хим. соединения, вполне возможны в них какие-то взаимодействия. Разумеется, есть и такие, хранить которые лучше отдельно, а смешивать перед применением, или даже добавлять последовательно - сыпать из баночек по наитию и по вдохновению, но и такие экспромты должны быть заранее подготовлены - нужно заранее определиться, что именно мы хотим получить в результате, ну хоть приблизительно наметить состав компонентов и подготовить баночки.

Дело еще в том, что иногда происходит странный эффект смешения запахов и достижения какого-то гармоничного аромата, совершенно не похожего ни на один исходный. Причем смесь как бы настаивается иногда и меняет запах после стояния, ну скажем месяц, а иногда это происходит сразу.

Иногда одни запахи усиливают другие, а иногда смягчают. Ну вот, например, кореандр молотый мне не нравится сам по себе, а если их смолоть в смеси с тмином - совершенно другой запах - и тмин смягчается, и кореандр собой не забивает.

Еще смысл заготовки смесей - просто быстрота - муж, например, когда готовит, берет уже подготовленные смеси - и нет проблем. Или когда нет времени вспоминать - куда я запихнула ту или иную баночку.

Ну и, пожалуй, основное для меня - мне просто нравится заставить целый стол своими баночками и комбинировать-смешивать их по-разному и нюхать то, что получается в результате. Это как в "Парфюмере" - немножко колдовства, немножко чуда, капелька удачи - и все получится. Иногда все это идет в ведро, а иногда я записываю состав для памяти.

Если у вас уже готовые пряные смеси из магазина - обычно на упаковках все написано - чего, сколько, когда и куда добавить. Для особо "продвинутых" в этом отношении так и написано - "Смесь для рыбы", "Смесь для котлет", "Смесь для мяса", "Смесь для борща" бывает также "для корейской моркови", "для картофеля" и т.д., еще бывают "испанские", "итальянские", "марроканские", "индийские" смеси - скучно, девушки! Гораздо интереснее открывать и постигать гармонию сочетаний самой. И каждый раз делать рыбу, мясо, овощи неповторимыми. Это мнение сугубо мое, ИМХО, как говорится. Никого не хочу убеждать, тем более, навязывать его. Существует множество рецептов для составления таких смесей - некоторые из них можно найти и у меня на страничках. И все же даже по готовому рецепту получается каждый раз чуть-чуть разный вкус, запах, аромат.

Есть, конечно, такие смеси, покупать готовыми которые гораздо удобнее - хмели-сунели, карри, ворчестерский соус, например, нужно только смотреть, чтобы в их составе не было откровенных глупостей.

Итак, принципы составления смесей, которыми руководствуюсь я.

Стараюсь смешивать пряности и травы, характерные для одного региона. Смешно, например, искать укроп в восточной кухне, а свежий имбирь в западной. Укроп характерен для Восточной Европы, а тмин - и вовсе почти только для Германии. Нигде, кроме Японии, не используется васаби.

Есть пряности и специи, которые сочетаются с одним каким-то видом продуктов, есть, которые подходят ко всем. Ну, например лимонная цедра используется как в сладких, так и в рыбных блюдах, а вот чили, например, невозможно себе представить в мороженом и т.д. Или - можжевельник подойдет к свинине и дичи, а курицу и телятину он напрочь забивает.

Все пряности измельчаю непосредственно перед приготовлением, а храню целиком. Совсем не лишним кухонным оборудованием в этом случае будет мельничка для специй и ступка с пестиком. Исключение могут составить очень трудно измельчаемые сушеный имбирь, мускатный орех, куркума, кора кассии. Хотя и для них существуют специальные терки. Но для пользования их в смесях вполне можно покупать и молотые, только почаще их обновлять.

Для усиления запаха на сухой сковороде можно обжаривать некоторые семена - зиры, кунжута, ажгона, шамбалы, зерна перца, сухие целые стручки чили, а уже потом их измельчать.



Вот и все в основном. Удачи!