Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Как сохранить?
 
Наконец, мы плавно подошли к вопросу о том, как же сохранить все то, что вы принесли из аптеки, с рынка, магазина или вырастили на участке.

Есть такие травы, которые нет смысла хранить, лучше использовать свежими - зеленый лук, кервель, кресс-салат, цитрусовая цедра, на мой взгляд - зелень укропа и петрушки.

Собранную или купленную зелень можно высушить - это первое, что приходит на ум, глядя на бешено растущие грядки с зеленями. Сушить лучше в тени на ветру, разложив на бумаге, дереве, чистой ткани. Можно связать в пучки и подвесить на чердаке дачи, только следить, чтобы он проветривался. Можно сушить в русской печке - это в основном для корней - их нужно промыть, обсушить, если надо - нарезать - и оставить на ночь в остывающей печке.

Трава при сушке должна остаться зеленой. Если она побурела или пожелтела - ничего полезного от нее не дождешься - сено - оно и есть сено.

Высушенные травы лучше обмолотить - т.е. отдельно оборвать листья со стебля, обмолотить семена. Листья сложить в плотно закрытые банки, стебли можно поломать на приемлемых размеров кусочки, связать в пучки и использовать потом для бульонов, солений и тушений. Положить пучок стеблей, связанных нитками, в кипящий бульон или маринад - в конце просто его выкинуть.

Многие травы при домашней сушке теряют аромат - петрушка, базилик, душица. Серьезные производители подвергают их специальной сушке, когда удается сохранить их аромат - лучше купить их в магазине. Лучше всего смесь таких трав заморозить. Зелень нужно промыть, высушить, нарезать, смешать в желаемой пропорции и заморозить. Потом кидать прямо в воду или тушение.

Свежие корни - сельдерея, петрушки, имбиря, мокови некоторое время хранятся в холодильнике. Можно их также заморозить для длительного хранения. Лучше их заранее измельчить, и также добавлять сразу в готовящееся блюдо.

Можно некоторые травы засолить - например щавель, крапиву, гулявник - для этого нужно взять довольно много соли - примерно 20% от веса подготовленной травы. И зимой добавлять ее в различные блюда вместо соли и вкусной добавки.

Очень оригинальный способ консервации - ароматные масла или уксусы, а также спиртовые настойки, которые получаются настаиванием специй или их смесей в течение нескольких недель. Нужно только очень тщательно просушивать и даже подвялить слегка сочные травы, чтобы они не испортились в масле и следить, чтобы листья всегда были им покрыты.



Сухие травы хранятся примерно 1-2 года, корни - 2-3года, семена - до 5 лет и больше, если есть подходящие условия хранения. Т.е. в сухом, темном месте в подходящей для этого таре. В плотно закрывающихся банках могут дого хранится: семена, сушеные корни и плоды в целом виде, специи, которые продаются в молотом виде - куркума или сумах и служат в основном для придания блюду вкуса или цвета, а не запаха.

Ох, баночки - смерть моя! Каких только у меня не было! И какие только не приводят меня в трепет в магазине! У меня, собственно, два типа баночек - одни большие (относительно, конечно - хватает обычно 250-400 граммовых из под всяких соусов и горчиц). В них я храню отдельные специи - травки сушеные, целые семена, корни и т.д. Их можно задвинуть в дальний угол шкафа.

И есть маленькие из под специй 3-50г - туда я уже насыпаю подготовленные смеси. Они в них быстро расходуются и я держу их под руками.

Исходя из опыта, могу сказать, что лучше стеклянных с завинчивающимися герметично крышками нет ничего. Все пряности и травы, какие вы принесли из магазина, аптеки или дачи, нужно сразу же переложить в такие банки различной емкости. И поставить их в темный шкаф. Если шкаф стеклянный - банки тогда должны быть металлическими с плотными же крышками - темнота тогда достигается самой банкой. Также металлические баночки удобны, чтобы быть под рукой на кухонном столе. На счет фарфоровых - ни разу не встречались мне фарфоровые с достаточно плотно притертыми или закрывающимися крышками. К тому же - если, например, как у меня - около сотни различных банок, баночек и коробочек занято специями и они находятся в постоянном движении - цена баночки в таком случае должна быть минимальна, согласитесь?