Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
 
КУЛИЧ, ДОМАШНИЙ РЕЦЕПТ

Почему так получается - воспитаны мы атеистами, по сути являемся суеверами, а к светлой Пасхе все равно печем старинные куличи?

Я предпочитаю "опарный способ" для куличей. Еще он называется тесто "с отсдобкой".Чем больше в тесте сдобы, тем медленнее оно подходит, т.к. работа дрожжей замедляется. Соль тоже замедляет брожение, поэтому ее добавляют вместе со сдобой.

Основные пропорции - на 1 л жидкости с учетом масла и яиц, (т.е. 0,5 л молока или воды, 300г масла и 6-8 яиц в зависимости от размера составят 1 л), примерно 1,5кг муки, 75г дрожжей. Дрожжи мне нравятся свежие, а если сухие - примерно 50г свежих это 15г сухих.

Кастрюля для теста лучше всего 7-9 литров. Тогда тесто ни при каких условиях не вылезет из кастрюли, да и месить в ней будет просторно даже двумя руками.
Сначала из всей нормы дрожжей, 2-3 столовых ложек сахара, половины муки и всей жидкости по рецепту (вода или молоко), кроме сдобы (сдоба - масло, яйца) и наполнителей (орехи, изюм, цукаты и т.д.), замешиваем опару. Т.е. разводим в теплом молоке дрожжи с сахаром, всыпаем муку и замешиваем тесто, чтобы получилось оно густоты оладий и оставляем подходить на минут 40 - 1 час. Т.е. чтобы тесто увеличилось в объеме в несколько раз.

Дальше - вливаем всю подготовленную сдобу - растопленное масло и яйца, сахар и досыпаем остальную муку. И как уже написано - усердно мешаем минут 15 сначала в кастрюле, а потом на столе или на большой деревянной доске (если она есть) - пирожковой (50смх70см минимум). Лучше завести себе такую доску для теста - она пригодится для всего остального теста тоже - пресного, песочного, слоеного, картофельного и т.д. Тесто должно быть уже маслянистым и однородным.

Затем снова кладем в кастрюлю и оставляем на 2 часа, периодически "обминая", т.е. поднявшееся тесто приминаем и месим, выпуская из него скопившийся от действия дрожжей углекислый газ и заставляя их работать дальше. Обминать тесто можно по 5-10 минут. Это лучше делать каждые полчаса - 40 минут, т.е. 3-4 раза за 2 часа. Общее правило - чем больше дрожжей в тесте, тем больше надо его обминать и месить. Во время второго обминания добавляем наполнители. Последний раз тесто месим уже на столе перед его "разделкой", т.е. разрезанием на нужные порции - для разных целей - куличей, пирогов, пирожков и т.д. Последний раз даем "подойти", т.е. подняться тесту уже в формах для выпечки или в виде готовых пирогов-пирожков.
Чем больше раз мы "обминали" тесто, тем мельче поры в готовом изделии, тем равномернее оно пропекается, тем лучше выглядит мякиш и не требуется никаких улучшителей для теста.

В этом году я решила попробовать испечь кулич по рецепту из "Книги о вкусной и здоровой пище". Ниже привожу оба рецепта, а затем комментарии.

 
  
 


КУЛИЧ ИЗ КОВЗП

Куличи - это наше, родное, исконное и домашенее. Ни в одной семье русская Пасха не обходится без куличей. Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.

В 1 1/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым,но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного - на 1/2 высоты.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая - кулич готов, а если на лучинке будет тесто - кулич сырой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п. Второй способ. В 1 ? стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.

На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1 1/2 - 2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли,150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона в порошке.


Комментарии. Тесто я делала по первому рецепту, т.е. опарное. Оно оказалось более жидким, чем я привыкла по консистенции, так что не месилось, а размешивалось веселкой. Сначала я удерживала в себе желание досыпать еще муки, но потом, в процессе вымешивания, заметила одну особенность и решила для себя, что это как раз признак достаточной вымешанности теста. В начале вымешивания, тесто образует со стенками кастрюли вогнутую поверхность, а в конце - выпуклую. Куличи получились просто замечательные и очень долго не черствели. Из этого количества теста получилось два больших кулича в 2л формах.