Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
ХЛЕБ РЖАНОЙ ТЕХНОЛОГИЯ
 
Дилетант, лат., любитель, изучающий какой-либо предмет без достаточной подготовки, неосновательно, неглубоко.- Дилетантизм в науке или искусствах - любительские, несерьезные научные или художественные занятия. (из словаря).

Хи-хи! Дилетанту все нипочем! Почему бы и не испечь настоящий Бородинский или Рижский. Тем более, что доступ к классическому рецепту давно известен и вылеживается уже больше года, а еще тем более, что тянут за душу почти 2кг неиспользованной ржаной муки.

 
  
 


Для начала согласимся, что если в хлебе больше 50% пшеничной муки, трудно назвать его ржаным. И еще согласимся что добавление какао - вообще нонсенс.
Прочитав все рецепты, что смогла найти, изучив ГОСТЫ на муку, на сам хлеб и т.д., но так и не получив представления, что должно бы получится, я со спокойной душой поделила все указанные там количества на 100.
Итоговый рецепт пока не привожу, позже поймете, почему.
Скажу сразу, приготовление хлеба заняло ровно неделю. То есть мое участие сводилось только к смешиванию определенных компонентовв определенное и созданию им условий, а все остальное происходило без моего непосредственного участия, ну разве что, пару раз в день я совала нос в кастрюльки и принюхивалась-приглядывалась. Основные выводы из моих таких принюхиваний-приглядываний:

1. Абсолютно кардинально от пшеничного теста отличается все! И технология, и само тесто.
2. На второй такой эксперимент я вряд ли сподвигнусь (спорное как оказалось утверждение).
3. Девочки! Кожа рук после 40 минут возни с ржаным тестом и попыток привести его в божеский вид как у пятилетнего ребенка!!!!

Теперь серьезно.
1. Вместо "старого" теста в воскресенье поставила закваску, которая благополучно начала киснуть на 3 день и к пятнице чудно пахла кислым хлебом.

2. Про упоминаемый в рецепте СОЛОД. Не знаю как в заграницах, но в нашей Московии продают "Концентрат хлебного кваса", который и есть искомый солод для осолаживания заварки. Состав концентрата, написанный на банке - мука ржаная, мука кукурузная, солод ржаной ферментированный, солод ячменный. Это то, что нужно для правильного ржаного бородинского хлеба! Именно заваривание части муки с пряностями и солодом дает темно-шоколадный цвет!! И никакого какао!! А запах такой, что можно полученную смесь и не печь даже, а прямо ложкой есть!

3. Про упоминаемую в рецепте ПАТОКУ. Конечно, в Москве, если напрячься, можно ее купить. Но мне это далеко и неудобно, и думаю, что кленовый сироп (из дешевых) или мед (из хороших) очень удачная ее замена.

4.Про вымешивание готового теста - да не надо его обминать! Нужно просто его вымесить один раз, слепить в комок и оставить минимум на 10-12 часов. Можно дать ему постоять часок в разделанном на батоне виде (Не забудьте проткнуть круглые дырочки как на батоне рижского)))) . Тесто и должно быть плотным, тяжелым, закваска настолько медленно работает в ржаной муке, что оно и не поднимется никогда так же как, например куличное. К тому же оно еще поднимается в духовке.

4. Ребенок сразу же спросил - "Мам, а такой хлеб дешевле получается, чем покупной?" На что в два голоса получил объяснения, что мануфактурное производство гораздо дешевле ручного труда. "Тогда второй вопрос - а если него положить семечки и кедровые орешки, ну помнишь, ты еще говорила, что это очень дорогой зерновой хлеб?" А муж просто молча встал и принес из магазина еще 2 кг ржаной муки - "На, дорогая, пеки, и ни в чам себе не отказывай!"
Так что подробный рецепт "настоящего 100% ржаного хлеба", адаптированный мной для духовки еще впереди.)))

Ну, собственно, рецепт как таковой, уже у меня наконец готов. Хотелось внести в изготовление кое-какие исправления ошибок.

Основных процессов 3 или 4. Закваска, заварка, опара и тесто. Между ними расстойка. Ну и выпечка. Опару я пропустила, режим расстойки выбрала такой, как удобно мне по времени.

Основной инструмент - батарея, т.к весь процесс необходимо проводить при т-ре 30-32 С, как написано, или около того.
Все емкости с тестом лучше накрывать сначала салфеткой, а потом уже крышкой, тогда влага не будет с крышки капать на тесто.

1. Закваска - 150г ржаной муки, 10 г свежих дрожжей. Я всегда пользуюсь свежими. 250мл теплой воды. Все смешала как получится в большой стеклянной банке, чтобы удобнее было наблюдать и оставила около батареи. Как я уже писала, пахнуть кислым хлебом (можно сказать спиртовым запахом) она начала на 3 день, после некоторого оседания. Наверное как раз закончили бродить культурные дрожжи и начали свои родные.

2. В пятницу вечером в небольшой кастрюле поставила "заварку". Растерла по 1 кофейной ложке кориандра и тмина - запах уже пошел! В 300г ржаной муки вбухала от души 4 ст.л. квасного сусла, пряности и влила 600мл кипящей воды. Все размешала как получится. Завернула в одеяло, притиснула к батарее. В рецептах написано, что заварка должна остывать медленно. Оставила на ночь.

3. В субботу утром (относительно утром - выходной все-таки), смешала половину закваски и всю заварку. Теперь уже просто оставила на батарее до вечера.

4. Вечером в субботу. Вывалила полученную булькающую смесь в большую кастрюлю и стала пытаться замесить тесто. Влила еще 250мл воды с растворенной 1 ч.л. соли и 3 ч.л. меда. И стала досыпать муки. Сначала - 600г - вроде как по норме - мало, потом еще, и еще, и еще, потом решила вбухать оставшуюся закваску, потом снова муку - это я уже запаниковала, потому что тесто месится не хотело, было как пластилин - от рук, от стенок кастрюли не отлепить без посторонней помощи. Через 40 минут я поняла, что надо что-то менять. В конце концов, я решила - будь что будет - вывалила все на доску и домешивала на доске. Досыпалось у меня всего в сумме 1,3кг ржаной муки. В результате тесто поумнело, стало от всего отлипать, смесилось в комок, т.е. как надо. Я снова положила его в кастрюлю, натыкала в нем дырок и поставила снова на батарею на всю ночь.
В этот этап я хочу внести изменения - в обоих рецептах ведь указана и пшеничная мука тоже, получается где-то на 10 частей смеси - 9 частей ржаной и 1 часть пшеничной. Пропорции расчетные, конечно. Не знаю, повлияет ли это на конечную "рыхлость" или нет.

5. С утра в воскресенье (тоже относительно) я заглянула в кастрюлю - дырки затянулись, тесто даже немного приподнялось - процесс шел!
Я опять все вывалила на доску, разделила на 2 куска - один вымешивать я не смогла - очень тяжело. Месила еще минут 10, потом скатала 2 рижских батона, уложила на противень и еще на батарею примерно на час-полтора.
Хочу предупредить - тесто почти не пористое, плотное, тяжелое, но все же поднимается. Похоже по консистенции на пряничное, кто делал конечно. Вполне возможно, что это огрехи моего рецепта.

6. Поставила противень в холодную еще духовку. По мере нагревания тесто еще подходило прямо в духовке. Пекла я около 50 минут.
Я совершила ошибку в режиме выпекания. Температура начала выпечки в обоих случаях указана высокая 300, даже 340 С. Хлеб должен сначала как-бы "обжарится". Первые 10 минут температура очень высокая, затем можно уменьшить до 250 С. Вот уменьшить-то я и забыла. В результате получила горелую снизу корку.
Еще замечание - лучше ставить противень на уровень "выше среднего", т.к. вниз еще хорошо бы поставить емкость с водой для создания влажности. Если духовка с паром - это лучше. У меня обычная, воду я лила прямо на противень в процессе выпечки - наверное это тоже ошибка. О! Мысль! Печь не на противне, а на решетке, а снизу прицепить противень с водой!

Еще важно хорошо сформировать сам батон, т.е. все тестяные швы должны быть внизу, т.к. сбоку или сверху они привыпечке дают трещины - как-бы "расходятся".
Сам хлеб очень тяжелый для такого размера батона. Что и понятно - почти 2 кг муки. После выпечки рекомендуется смазать его крахмальным клейстером для блеска, я смазала растительным маслом, блеск все равно был! Остывали мои батоны около 3 часов, что тоже понятно при такой плотности. Пропеклись замечательно оба, но не ждите дырочек пористого теста на разрезе.

Один батон тут же был оприходован с селедочкой и салом собственного засола - с чесноком и можжевельником. Корку горелую пришлось, конечно выбросить. Один еще лежит в пакете, зреет - проверяю на черствость-мягкость. Пока только запах изменился - стал меньше пахнуть специями, больше просто хлебом.

Ну вот, это предварительные наблюдения.

Да, на счет рижского-бородинского. Они отличаются, на мой взгляд, составом пряностей, в рижском - тмин, в бородинском - кориандр, а также главное - солодом - в бородинском ферментированный красный солод, в рижском неферментированный белый. Где его взять я еще не придумала. Кроме того, рижский из Риги я не пробовала, пробовала только в Вильнюсе и Каунасе 1000 лет назад.


ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ С КЛЕЙКОВИНОЙ

Рецепт еще более отработался и видоизменился. Я купила в фирме 'Дома-хлеб' сухую клейковину для ржаного теста. Вот для него рецепт.

Закваска:
150г ржаной муки
1 ст.л. высушенных дрожжей (30г свежих)
200мл воды
1 ч.л. сахара

Заварка
50г ржаной муки
1 пакетик смеси для ржаного хлеба: молотые семена тмина, кореандра и фенхеля. Ржаной обжаренный солод
200мл кипящей воды

Тесто
220г ржаной муки
80г пшеничной
10 ч.л. добавки клейковины
1 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
1 ч.л раздавленного кореандра

Закваску смешать и оставить в теплом месте (на батарее), так, чтобы банка была теплой.
Заварка - смешать смесь для ржаного хлеба с мукой и заварить кипящей водой. Оставить до остывания.
Подготовить мучную смесь с солью, сахаром и клетчаткой. Добавить закваску, теплую заварку и замесить тесто. Поставить к батарее или в теплое место, чтобы подошло.

 
  
 


Сформировать батон мокрыми руками, смочить водой и посыпать овсяными хлопьями.

 
  
 


Выпекать при 250 С в течение 35-40 минут.