Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
КУЛЕБЯКА, ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
 
Недавно в руки мне попала интересная этнографическая книжица -монография: И.С.Лутовинова «Слово о пище русских» (к истории слов в русском языке)
Издательство СПб Университета, 1997г.
Очерки посвящены названиям пищи русского народа. Описывается семантическая история слов основного словарного фонда русского языка.
Вот что интересного почерпнула я для себя о кулебяке, например:

«К пирогам с закрытой начинкой, рассмотренным выше, добавлю еще один – кулебяка. Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским.
По памятникам письменности слово кулебяка известно с 17 века в форме «колебака»: «К тому ж столу на колебаку куплено теста пшаничного на два алтына» (1693г Кн.прих.-расх. Холмог. Арх. Д. №102,161) и «кулебака»: «Захотел у собаки кулебаки» (Сим. Послов., 108, 17в.)4 «Кулибаки пшеничные с рыбою» (Дам. Афон. гора, 70, 1703г.) «Словарь русского языка 9-17 столетий», М, 1975-1995г.г.)
Слова кулебака и кулебачка в значении «пирог с рыбой, запеченной в него целиком» очень широко распространены в русских говорах Низовой Печоры: «Кулебаки – замеают в муке, погушше, штоп вытяпкать можно, и преснаго и свежего теста можно, вытяпкаш, на серётку рыпку положыш, загнешь короцку, ф пець посадиш. …Отмокцю рыбу, буду кулебаки пекти, корки белы будут, баская кулебака, з головушкой, с косьем кладем. В дорогу лукошки брали продолговатого фасону, ремешок такой, шаньги да кулебаки наложут, кулебаки из рыбы. Зельди так по цетыри в кулебацьке испекёш». (Картотека Словаря русских говоров Низовой Печеры, СпбУ.)
С чувством большой теплоты вспоминаю внешне суровых, неулыбчивых русских крестьянок и их величайшее гостеприимство и хлебосольство, эти чаепития за неизменным огромным угольным самоваром, без которого невозможно застолье, со стопочкой горячих шанег с картошкой, загибышей с брусникой и красиво защипанной румяной кулебакой в центре стола. И есть кулебаку нужно уметь, аккуратно отламывая кусочки румяной корочки кулебаки и рыбы одновременно. Это блюдо – скорее не пирог срыбой, а рыба, запеченная в тесте. Иногда крестьянки запекают по нескольку рыбин одновременно в одной кулебаке. Главное для хозяйки – сохранить цельность рыбы и ее сочность. Такого рода приготовление рыбы в тесте и связанное с этим кушаньем название «кулебака» наводит на мысль, что правы те этимологи, которые сопоставляют это название с финским kala «рыба» (Фарсмер М. «Этимологический словарь русского языка», М., 1964-1973г.г.). Да и форма этого изделия связана с формой рыбы – продолговатая, узкая, приподнятая вверх. Возможно, это очень древнее заимствование, которое позже осмыслялось на русской почве с колобом, т.е. круглым хлебом. («Краткий этимологический словарь русского языка», М, 1961г)
Все современные рецепты изготовления этого великолепного выпечного изделия указывают лишь на форму – продолговатую, приподнятую. В одном из текстов [Шмелева] нам встретилось наречие «кулебякой»: на рынке продавалось «калужское тесто кулебякой». (Шмелев И.С. «Сочинения», М, 1989). Начинка этого пирога может быть любой: «Ради именин Марьюшка испекла кулебяку с ливером, как всегда, - к именинному чаю утром». (там же). Кулебякой называют и круглый пирог, вот как она описывается у Шмелева: «Кулебяка с вязигой…на четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом – положена к обеду…» (там же). Но, как видим, рыба или же ее части присутствуют в начинке, что еще раз подтверждает связь названия кулебяка с финским словом kala.

 
  
 


А теперь то, что у меня получилось:
Тесто для кулебяки я приготовила в этот раз из 600г муки, 100г 30% сметаны, 2 ст.л. растительного масла, полпакетика сухих дрожжей и добавила воды до мягкого теста.

Приготовим начинки:
Возьмем 2 небольшие луковицы и по полпучка укропа и петрушки, нарежем лук полукольцами, зелень мелко нарубим и смешаем. Щедро посыплем черным свежемолотым перцем.
Возьмем 200г сома или любой другой рыбы горячего копчения, порежем кубиками.
Возьмем креветочную рыбу или другую малокостную, и брюшки семги. Рыбу разрежем вдоль спинки и отделим хребтовые кости. Из брюшек вырежем плавники. Рыбу посолим и поперчим слегка, уложим в середину брюшки семги и свернем.

Защипнем как следует кулебяку и поставим выпекаться примерно на 40 минут - 1 час, если духовка ведет себя как надо. Температура первые 10 минут максимальная, потом средняя.
Подавать кулебяку теплой с бульоном или сладким чаем.