Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Поросенок жареный
 
 
  
 


Уже за пару недель до ДР муж преподнес мне в подарок поросенка. Поросенок довольно симпатичный, потрошеный и замороженный, весом 5 кг. Мммм: да-с, 'не было у бабы забот:' - ну дальше все знают.

Подарок породил во мне сомнения и неуверенность. Сомнения, во-первых, были в молочности поросенка. У Молоховец советовали готовить 2-6 недельного поросенка весом 3-4 фунта, на что наш явно не тянул.

Во-вторых, в размерах - влезет ли он в нашу духовку. Проверить возможности не было, т.к. он был в замороженном виде и не сгибался.

В-третьих, как лучше удалить щетину - постричь, побрить или выщипать?

А неуверенность была - не будет ли в размороженном виде специфичекого запаха и сколько времени займет его приготовление, чтобы гости получили парадное блюдо вовремя.

Возможно описание ниже излишне подробное, но к сожалению, в книгах Молоховец и Поскребышевой нужных подробностей я не встретила и вот делюсь приобретенным опытом и советами опытных и уважаемых.

С вопросами я обратилась к специалистам и получила от них следующее:

Илья Лазерсон:
'Такого поросенка жарить не меньше двух часов. Я бы советовал печь его при 140 - 150 С, в общем, в щадящем режиме. Ушки, хвостик лучше закрыть фольгой. После 2-х часов можно температуру увеличить, если колер Вам покажется бледным. Один из показателей готовности - закипание сока под кожей. Или, в конце концов, проткните окорочок вилкой и проверьте температуру зубцов - если они горячие, можно остановить процесс (зубцы можно приложить к месту под нижней губой - если вы хорошо чувтсвуете тепло, значит готово). Начинка, мне кажется, никак не влияет на продолжительность приготовления, ведь все продукты в начинке предварительно готовы, поэтому наша задача ее просто прогреть и пропитать выделяющимися из порося соками. Времени, требующегося для жарки, вполне достаточно для выполнения обозначенной задачи. Я бы советовал Вам хорошенько вымочить порося в подсоленной холодной воде с добавлением в нее настойки майорана и тимьяна (часов 20!). Пять кг - это верхняя, что-ли, граница "молочности", а поэтому есть вероятность того, что у готового продукта может быть неприятный запах и вкус соответственно.'


Сталик:
'От щетины его лучше всего опалить. Паяльной лампой (в условиях квартиры - блин!)... Ну над газом, тогда. А потом кипяточком ошаприть и острым ножом отскоблить, что бы слезла как щетина, так и грязь, шкурка - как бы скатились. Ополоснуть холодной водой. Ну или замочить. Ну а в готовом виде (повторяю - в готовом) он прекрасно разрежется, хотя где-то советуют удалить позвоночник вместе с рёбрами - так пусть они сами себе голову и морочат!

Ещё о том, о чём ты меня не спрашивала. Многие думают: "Поросёнок жирный, значит начинку надо посуше!".

А ни фига! Поросёнок будет жирный до неприятности (приготовься!), но надо ж его чем-то заедать? Логично - начинкой. А она сухая и в гороло не лезет.

Потому что жир из поросёнка в начинку не перейдёт! Надо нормальненькую начинку делать, чуток поострее - сочетание жирного и острого поддерживает аппетит - это Авициенна сказал. Я бы в начинку (а какую ты, кстати,

собираешься сделать?) положил айву кислую большими кусками (яблоки расползутся к чёрту за два-три часа) и головку чеснока, как в плов. Пусть даже и гречка, гречневая каша с пассированным луком, в который добавили...

Ну смотри сама, в общем-то :)'


Собственно, отчет.

Размороженный к вечеру пятницы поросенок был со всей тщательностью обнюхан - ничем, кроме мясного запаха не пах!! Какое счастье! Отпали сомнения в его пригодности и можно было приступать к готовке.

Поскольку он весил не мало, все дальнейшие действия мужа описываю в качестве наблюдателя и человека на подхвате.

1. Размороженного поросенка тщательно вытерли чистой салфеткой, обсушили и натерли мукой, как советовала Молоховец, затем в четыре руки пытались опалить его на современной газовой конфорке, которая, зараза, гаснет, если сдвинуть верхнюю крышечку в попытках увеличения пламени. В процессе паления отпала версия факела с горящим спиртом - слишком большой и непроизводительный расход данного продукта и небольшой эффект.

Все, что опаливанию не поддалось - неудобные места и т.д. были обработаны безопасной бритвой, что тоже не особо эффективно.

2. Дальше отскоблили и стерли всю муку и замочили его на ночь в большом баке в холодном подкисленнном растворе с добавлением отвара розмарина и лаврового листа. На 1 л отвара - 1 ст.л. сухого розмарина + 4 лавровых листа. В качестве подкислителя влили 200г яблочного уксуса. Все это вылили в ведро холодной воды. Сварили рассыпчатую гречневую кашу, примерно исходя из пропорций на 1,5л кастрюлю 400г (чуть меньше половины кастрюли по объему) крупы. Пожарили 1 здоровенную луковицу (грамм на 200-250) и 300г шампиньонов.

3. В субботу утром вынули поросенка из раствора, обмыли от иголочек розмарина и снова тщательно обсушили салфеткой и натерли-намазали смесью соли, черного перца и давленного чеснока изнутри и снаружи.

4. Остывшие кашу, лук и грибы смешали и, постепенно зашивая, не очень плотно нафаршировали поросенка, заправив хвостик внутрь.

5. Уложили на противень в красивой позе, смазали размягченным сливочным маслом закрыли ушки и пятачок фольгой и поставили в духовку на нижнюю полку в ожидании гостей. На этом этапе отпали последние сомнения, т.к поросенок очень удобно разместился.

6. Жарили в течение 3,5 часов. В принципе, вполне хватило бы и трех часов, праздничная суета прибавила полчасика. Сначала т-ру поставили на максимум, как только что-то зашипело, убавили и доводили до готовности при минимальной т-ре около 150-160 С. Периодически смазывая его маслом и остатками чесночно-перечной смеси. В результате жаркое приобрело приятный светло-коричневый колер, почти ничего из него не вытекло, все впиталось в начинку.

7.Триумф был полным и почти совершенным! Сочное нежное мясо с легким ароматом чеснока и розмарина, со слоем жирка. Потрясная начинка, пропитанная соками. Единственный минус - шкурка совершенно несъедобная, в смысле безумно жесткая. Нам показалось, что это от возраста поросенка, но тут я приму любые версии и, возможно, исправлю ошибку в будущем.