Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
ПРАЗДНИЧНЫЕ ПАШТЕТЫ
 
Исключительно красивые и эффектные блюда - специально для того, чтобы удивить гостей. А делать их на удивление несложно. Главное не бояться!

Общее правило для паштетов из печени - чтобы они не были сухими, необходимо добавить довольно большое количество жира. Еще я не протираю фарши через сито, а пропускаю 2-3 раза через мясорубку, что конечно является отступлением от классической технологии.

Кроме того, необязательно паштет должен быть из печени - курица, телятина, рыба, грибы - все это отличный исходный материал. Ну и главное проявление вашего вкуса и фантазии - это различные наполнители, которые могут быть добавлены в паштеты, важно, чтобы они гармонично сочетались с основным продуктом.


 
  
 


Паштет рождественский

 
  
 


400г утиного филе
400г куриной печени
200г постной свинины
100г курдючного сала
100г сушеных вишен, замоченных в вишневой наливке
1 яйцо
2 ст.л. вишнево наливки дополнительно
соль, перец
1 упаковка слоеного теста.

Утиное филе нарезать тонкими полосками.

Приготовить фарш из печени, свинины, сала. Добавить яйцо, соль, перец, наливку.

В форму емкостью 1 л выложить 1/3 паштетной массы, посыпать вишни, выложить 1/2 утиного филе, выложить еще слой паштетной массы, на него опять вишни, филе и закрыть оставшейся массой и сверху утиной кожей.

Запекать на водяной бане 1,5 часа. Полностью охладить.

Из слоеного теста вырезать основание под паштет, из остатков нарезать полоски и украшения. Смазать их яйцом и укрепить на поверхности паштета.

Выпекать еще 30 минут на сильном огне до готовности теста.

Подавать теплым как пирог или охлажденным.

 
  
 



Пасхальный паштет

В этот раз нам удалось купить курдючного сала и я непреминула употребить часть его в паштет. Итак:

700г куриной печенки,
100г сливок,
300г постной свинины,
300г курдючного сала,
3 яйца,
60г бренди,
соль, перец, мускатный орех.

В качестве наполнителя:
200г сырокопченой постной свинины,
10 вареных перепелиных яиц,
Форма для запекания паштета - 1,5л.

Заливаем печень сливками и оставляем примерно на час. Мелко режем копченое мясо. Два раза пропускаем через мясорубку свинину и сало, затем печень, добавляем специи, бренди, все перемешиваем, кладем в форму и ставим в нагретую до 180 С духовку на водяную баню на 1,5 часа.

 
  
 


Перед "употреблением" лучше выдержать его в холодильнике, хотя бы сутки.
В этом году я не заморачивалась с тестом для украшения паштета, а выложила его прямо на блюдо с листьями салата, свежей зеленью, огурчиками, редиской и маслинками.

 
  
 



Паштет пасхальный - 2

1кг куриной печенки,
300г свиного сала,
3 яйца,
соль, перец, мускатный орех.

В качестве наполнителя -
вареные перепелиные яйца,
100г фисташек.

Форма для запекания паштета - 1,5л.

Сначала готовим паштет как таковой, по технологии предыдущего рецепта. При укладывании паштета в форму распределяем в нем равномерно вареные перепелиные яйца и фисташки.

Если паштет приготовляем вечером - после выпечки, даем ему остыть ночь, а утром принимаемся за украшение.

Приготовим пресное песочное тесто или возьмем готовое слоеное бездрожжевое. Достаточно 1 упаковки 0,5кг. Тесто раскатаем и разрежем на 2 неравные части, так чтобы можно было положить и накрыть нашу заготовку. По центру меньшей половины вырезаем выемкой 3 отверстия. Из остатка теста слепим 3 шарика. Осторожно выложим паштет на большую часть и накроем меньшей. Отверстия должны приходиться на всю длину паштета. Красиво защипем края, чтобы получился закрытый пирог. Верх смазываем желтком. Шариками из теста закроем отверстия.

Ставим выпекаться на 40 минут, час - до готовности теста. Снова оставляем паштет до вечера, чтобы полностью остыл.

Приготовим заливку. Если есть готовый бульон - используем его. Если нет - можно воспользоваться кубиком - в бульон добавим замоченный желатин, чтобы получить крепкое желе. (Я брала на 0,5л бульона 2 ст. л).

Вечером ,когда паштет окончательно остынет, отколупываем шарики, и в отверстия аккуратно заливаем остывшее желе. Кладем на место шарики. Осторожно ставим в холодильник - все на следующее утропаштет готов и ждет гостей. На разрезе - исключительная картина - в розовом паштете кружочки разрезанных бело-желтых яиц, зеленые фисташки, по краю - слой прозрачного желе и сверху золотистое тесто - нежно-хрустящее!


Паштет пасхальный-3

Тесто:
350г муки,
175г сливочного масла,
1/2 ч.л. соли,
100мл воды,
1 яйцо,
1 желток для смазывания.

Для выпечки паштета в круглой форме 26см или прямоугольной форме длиной 30см.

Муку просеять на доску, посолить, порубить вместе с маслом в крошку. Влить воду и яйцо и замесить тесто. Положить в целлофан и убрать в холодильник на несколько часов.

Подготовим собственно паштет, пока тесто охлаждается.
500г свиной шейки
100г сырокопченой свинины
350г телячьей вырезки
100г грибов
100г курдючного сала
2 зубчика чеснока
1 ч.л. сушеного майорана
1 ч.л. сушеного иссопа
1 ч.л. 'охотничьей' приправы с можжевельником

Немного про приправу с можжевельником. Для свиных жареных блюд и блюд из дичи очень хорошо подходит смесь, которую можно заготовить впрок и хранить в закрытой баночке.
2 ст.л. плодов можжевельника
1 ч.л. черного перца
1/2ч.л. соли
1 ч.л. душистого перца
1 ч.л. сушеного розмарина
Все смешать и грубо растереть в ступке.
При использовании такой приправы количество соли уменьшается.

Вернемся к паштету.

Свинину и сало порезать на кусочки, посыпать солью и можжевеловой cмесью.

Вырезку посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле со всех сторон до корочки, охладить.

Сырокопченую свинину порезать на мелкие кубики. Грибы почистить, помыть, нарезать пластинками и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, также охладить. Свинину вместе с салом пропустить 2-3 раза через мясорубку, смешать с травами, вымесить фарш и смешать с кубиками сырокопченой свинины.

Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать по форме полоски теста и выложить им смазанную маслом форму так, чтобы оставались края примерно 2 см. Швы теста промазать желтком и прижать. Вырезать из теста крышку для паштета. Из остатков теста с помощью разных формочек вырезать украшения.

В форму выложить половину фарша. Затем обжаренную и охлажденную вырезку, затем оставшийся фарш. Сверху выложить грибы.

Завернуть края теста на паштет, смазать желтком и накрыть крышкой. Прижать вилкой крышку к паштету. Смазать желтком крышку паштета, укрепить на ней украшения и поставить в духовку. Запекать паштет около 1,5 часов при т-ре 200 С.

 
  
 


Готовый паштет слегка остудить, вынуть из формы и дать остыть окончательно. Завернуть в фольгу и оставить в холодильнике на 2-3 дня. Через отверстия в крышке можно залить охлажденное желе и также поставить в холодильник для застывания.

Примечание. Для описанного мной паштета, тесто лучше взять менее жирное, т.к. оно еще впитало жир из самого паштета, либо сделать 'посуше' начинку. Форму лучше брать разъемную, т.к. были трудности с вытаскиванием паштета из формы.

 
  
 


Апельсиновый соус к паштету
Из книги 'Салаты и закуски' А.Вольтер и Х.Тойбнер

125г майонеза,
2 ст.л. сливок (я брала 22%),
1 апельсин,
1 ст.л горчицы средней остроты, ( я не стала добавлять)
по щепотке соли, белого молотого перца и сахара (это я тоже не добавляла)

Майонез смешать со сливками, снять с ¼ апельсина цедру и нарезать ее тонкими полосками (я просто мелко-мелко порубила ее ножом). Из апельсина выжать сок. Смешать с майонезом горчицу, апельсиновый сок, соль, перец, сахар.


Паштет из свиной печени
750 г свиной печени, 500 г нутряного свиного сала, 300г шпика, нарезанного тонкими пластинками, 2 головки лука-шалот (или 1 средняя луковица), 30 г сливочного масла, 1 щепотка тимьяна или иссопа, 1 чайная ложка рубленой петрушки, 1 лавровый листик, 3 ст. л.муки, 3 яйца, соль, перец по вкусу.

Нарезать на ломтики печень, несоленое сало и нутряное свиное сало. Все пропустить через мясорубку, а затем протереть через крупное сито, чтобы убрать жилки. Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный в сливочном масле, затем тимьян, петрушку, измельченный в порошок лавровый лист, муку, влить яйца. Все хорошенько вымешать. Стенки керамической миски выложить ломтиками сала, можно вместо сала выстелить куском чистой полотняной ткани, выложить паштет, завернуть сверху той же тканью или покрыть ломтиками сала, поставить миску на водяную баню и выпекать в духовке на умеренном огне около 1,5 часа. Подавать охлажденным.


Паштет из куриной печени
750 г куриной печенки, 300г нутряного свиного сала, 4 яйца, 0,5 литра сливок, 100 г коньяка, 300 г копченой грудинки, 25 г соли, 5 г перца, 1 шт. гвоздики, мускатный орех, корица, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 100г грецких орехов.

Свиное нутряное сало очистить от пленок и жилок. Освободить от пленок и срезать зеленые от желчи места куриной печенки. Нарубить их как можно мельче, добавить яйца, сливки, коньяк, соль, перец, мускатный орех, размолотую гвоздику, щепотку корицы. Перемешать, протереть фарш через сито, добавить крупно дробленые орехи.

В керамическую миску положить тонкие ломтики сала, хорошенько устелив ими дно и стенки. Плотно уложить в нее фарш, покрыть сверху ломтиками сала, положить лавровый лист. Миску поставить на водяную баню и поместить в духовку на 1 час.

Вынув из духовки, оставить миску с паштетом на 20 минут, затем, убрав лавровый лист и чеснок, положить сверху подходящую по форме и размерам дощечку и прижать грузом (1 кг). Подается охлажденным на следующий день.


Паштет с травами
400г жирной свинины, 200г соленой свинины, 100г свиной печенки, 1 средняя луковица, 2 дольки чеснока, 1 яйцо, соль, черный перец, 6 ягод можжевельника, 200г шпината,100г щавеля, по полчашки порезанных свежих трав - петрушки, кервеля, укропа, эстрагона, любистка, майорана и шалфея - или любые травы по вашему выбору.

Все мясо пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Сложить в миску, посолить и поперчить, добавить раздробленные ягоды можжевельника. Шпинат и щавель бланшировать 4 минуты, слить воду, обсушить, порезать и вмешать в мясо. Также вмешать порезанные травы. Добавить взбитое яйцо. Вылить паштетную массу в форму, накрыть фольгой. Поместить в глубокий подон для запекания с налитой горячей водой. Запекать в духовке 1ч20мин. Охладить в форме 1 час, поместить сверху груз и остудить до кмнатной т-ры. Хранить в холодильнике. Подавать как закуску или на бутербродах.