Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Заливное из семги и сома
 
 
  
 

По 500г рыбного филе, морская соль с сушеными травами, лимонная цедра, лимон для украшения, 1л отвара, 25г пакетик желатина, 1 яичный белок для осветления бульона, пучок свежего укропа и анисового иссопа - лофанта.

Сразу скажу на счет травок-приправок - совершенно на ваш вкус, что класть - что не класть, в зависимости от наличия в данный момент. Между прочим, купленный мною еще в марте, лофант в горшочке прекрасно разросся в горшке с землей на окне.

В кипящую воду добавляем морскую соль, мяту, эстрагон и полоску лимонной цедры. Даем еще раз закипеть и кладем по очереди подготовленные филе (лучше пока с кожей). Варим до состояния неразваленности, то есть минут по 7-10 каждое и выкладываем для остывания.

Оставшийся бульон процеживаем. И в этот момент меня посетила мысля об осветлении бульона белком, чего я никогда не делала, но много раз читала в рецептах "осветлить бульон белком". Но ни разу (а может это я невнимательная такая) мне не попалось описание того, как именно это делается. Пришлось освоить процесс самой, изведя на это 2 белка. Описываю процесс глазами очевидца - я бросала невзбитый белок в кипящий бульон, немного мешала и выключала газ, еще немного помешивая. Результат меня разочаровал - мутная жидкость, в которой плавают еще и хлопья...И оставила я эту кастрюльку, и подумалось мне - не судьба....Как вдруг прямо на глазах изумленной публики успокоившиеся хлопья начали оседать потихоньку.... Как небо между клочьями облаков после бури, начал появляться между ними чистый, как слеза, бульон... Часть хлопьев удалось выловить шумовкой, остальное я процедила через двойной слой марли. Ни следа не осталось в чистейшем бульоне присутствия рыбы, травы и белков - только умопомрачительный запах. Аналогично, прекрасно осветлился потом бульон для заливного языка, который у меня всегда бывает мутноватым, но не в этот раз!

Всегдашняя моя проблема с желатином - когда класть, сколько класть, сколько лить воды, сколько бульона, да еще - основное волнение - застынет/не застынет - разрешилась в этот раз благополучнейшим образом. Желатин я просто замочила, залив воды столько, чтобы покрыть слой желатина примерно на 1,5 см. И разбухшую массу просто перемешала с горячим рыбным бульоном, ничего больше не кипятя и не нагревая.

Пока мы проделывали все эволюции с бульоном, рыба у нас уже остыла, Аккуратно снимем кожу с филе, аккуратно нарезаем на требуемые ломтики и опять оставляем - нужно сначала прикрепить украшения на дно посудинки для заливного. Раскладываем, в соответствии с фантазией художника, все, что приготовили для украшения - лимонные кружочки, листики зелени, каперсы, полоски красного и зеленого перца и т.д. И по чайной ложке буквально заливаем остывающим будущим желе. И в холодильник. Ох! И намучилась я, ожидая пока все застынет и прикрепится!

Фффу! Добрались, наконец, до укладки рыбы. Тут уже проще - уже проверено - желе застывает в принципе. Раскладываем слой рыбы, заливаем бульоном, даем застыть, сыплем слой порезанной свежей зелени, снова заливаем, даем застыть, и кладем, наконец, последний слой рыбы, оставшийся бульон и все! Главное - не промахнуться с объемом формы, чтобы спокойно и вольготно разместились в ней все навороты фантазии. Даем спокойно застыть окончательно.

При подаче опрокидываем на подходящее блюдо - и изумленным гостям предстает чУдная композиция в хрустально-прозрачном желе!