Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
 
Тэээкс, че это у нас? Баранинка? Корейка, как гордо написано на ценнике, оно же спинка, оно же 'седло барашка со стременами', в качестве стремян выступают пара почек. Все время ставит в тупик такой факт обычной нашей баранины - ресторанно-изысканное 'седло барашка', оно же под названием 'котлеты бараньи на косточке', оно же 'медальоны из баранины' - из чего они все тут могут быть сделаны? Господи, да убери ты кости, очисть пленки - порции могут быть сравнимы с канапушкой с черной икрой!.

Ну ладно, что есть, то есть, хорошо хоть нарубили качественно - кусочки поперек, шириной сантиметра по три. Ну-с, чего бы сообразить из этой груды косточек с прожилками мяса? Агааааа, знааааю, будет 'рагу из баранины с турэцким акцентом, как у пишущей машинки конторы 'Рога и копыта'. Оченно подойдет к таким кусочкам 'бараний горох' - нут. Достанем его и замочим на пару часиков..

Приступим к мясу - уберем лишний жир и обработаем почки. Определимся со специями - главное в баранине это специи, которые могут либо подчеркнуть, либо смягчить и гармонизировать собственно мясо. Уууууу, тут в специях кто-то из домашних порылся - как мамай прошел по заветным стройным рядам баночек и все поперепутал. Ну ладно, будет еще время навести порядок, а пока сыпанем на кусочки щедро из турецкой баночки с надписью 'флейш гевюрц' и добавим еще чуток куркумы..

Ставим сковороду на сильный огонь и как только нагреется - шмяк туда кусочки, шмяк, шмяк - воооот он запах-то начинается - 'начальная нота' - пока мы слышим только бараний жир, жареное мясо и чуть-чуть, намеком, приправа. Пока мы принюхивались - кусочки успели уже красиво зарумянится - перекладываем их в подходящую любимую емкость - кастрюлю с толстым дном, казан, глиняный горшок. Высыпаем промытый горох и заливаем кипятком, так, чтобы покрыло мясо с горохом. Ставим на огонь. Как закипит - возьмем щипотку кимиона - раз уж акцент у нас турэцкий, пусть будет кимион, потрем ее пальцами и высыпем в кастрюлю. Положим еще пару лавровых листиков. Все, убавляем огнь до тихохонького - и забываем про кастрюльку на часок, часок с четвертью..

Тем более, что у нас и другие дела есть - чистим несколько картофелин и морковку. В такие суп-рагушки мне нравится их по-крупному резать - картошки на 8 частей, а морковку толстеньким кружочками. Лук. Луковица - это такая волшебная штуковина, при помощи которой я превращаюсь в царевну-Несмеяну. В нашем случае режем лук тонкими полукольцами и разогреваем на сковороде, на которой жарилось мясо, немного почечного сала. Обжариваем лук до довольно сильной зажаристости. И! И вот тут, если мы все делали размеренно и последовательно, запах рагу - это уже не запах баранины, это уже букет из специй, мяса и гороха - начинает пробиваться из-под крышки кастрюли, смешивается с запахом жареного лука - мммммм, и уже поводят носом домашние в ожидании:. Это 'сердце аромата'.

Но! Это еще не все - настала пора прибавить огонь и положить картошку и морковь. Горох к этому времени уже можно свободно разжевать, да и мясо почти готово. Убавляем огонь снова после закипания - и тут не зевай, не забудь посолить!

Все почти уже доспело - в этот момент хорошо добавить в наше рагу кислинку - хорошо бросить в этот момент пару горстей алычи, нет алычи - пойдет чернослив, нет чернослива, ах, потом скажу чего еще можно добавить, некогда, уже пора выкладывать жареный лук. И теперь, для правильной ароматической композиции нам осталось изобразить пассами рук 'шлейф аромата': если мы хотим усилить тона - в руках должен оказаться тимьян или розмарин, а если смягчить - мята и эстрагон.

Ну, вот, теперь все, можно выключить огонь и дать отдохнуть вареву, накрывая на стол.

Да, обещанная кислинка, а заодно и цветовой акцент - это щепотка сумаха или зернышки граната в тарелке.

Приятного ароматного аппетита!