Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
 
Тэээкс, че это у нас? Баранинка? Корейка, как гордо написано на ценнике, оно же спинка, оно же «седло барашка со стременами», в качестве стремян выступают пара почек. Все время ставит в тупик такой факт обычной нашей баранины – ресторанно-изысканное «седло барашка», оно же под названием «котлеты бараньи на косточке», оно же «медальоны из баранины» - из чего они все тут могут быть сделаны? Господи, да убери ты кости, очисть пленки – порции могут быть сравнимы с канапушкой с черной икрой!.

Ну ладно, что есть, то есть, хорошо хоть нарубили качественно – кусочки поперек, шириной сантиметра по три. Ну-с, чего бы сообразить из этой груды косточек с прожилками мяса? Агааааа, знааааю, будет «рагу из баранины с турэцким акцентом, как у пишущей машинки конторы «Рога и копыта». Оченно подойдет к таким кусочкам «бараний горох» - нут. Достанем его и замочим на пару часиков..

Приступим к мясу – уберем лишний жир и обработаем почки. Определимся со специями – главное в баранине это специи, которые могут либо подчеркнуть, либо смягчить и гармонизировать собственно мясо. Уууууу, тут в специях кто-то из домашних порылся – как мамай прошел по заветным стройным рядам баночек и все поперепутал. Ну ладно, будет еще время навести порядок, а пока сыпанем на кусочки щедро из турецкой баночки с надписью «флейш гевюрц» и добавим еще чуток куркумы..

Ставим сковороду на сильный огонь и как только нагреется – шмяк туда кусочки, шмяк, шмяк – воооот он запах-то начинается – «начальная нота» - пока мы слышим только бараний жир, жареное мясо и чуть-чуть, намеком, приправа. Пока мы принюхивались – кусочки успели уже красиво зарумянится – перекладываем их в подходящую любимую емкость – кастрюлю с толстым дном, казан, глиняный горшок. Высыпаем промытый горох и заливаем кипятком, так, чтобы покрыло мясо с горохом. Ставим на огонь. Как закипит – возьмем щипотку кимиона – раз уж акцент у нас турэцкий, пусть будет кимион, потрем ее пальцами и высыпем в кастрюлю. Положим еще пару лавровых листиков. Все, убавляем огнь до тихохонького – и забываем про кастрюльку на часок, часок с четвертью..

Тем более, что у нас и другие дела есть – чистим несколько картофелин и морковку. В такие суп-рагушки мне нравится их по-крупному резать – картошки на 8 частей, а морковку толстеньким кружочками. Лук. Луковица – это такая волшебная штуковина, при помощи которой я превращаюсь в царевну-Несмеяну. В нашем случае режем лук тонкими полукольцами и разогреваем на сковороде, на которой жарилось мясо, немного почечного сала. Обжариваем лук до довольно сильной зажаристости. И! И вот тут, если мы все делали размеренно и последовательно, запах рагу – это уже не запах баранины, это уже букет из специй, мяса и гороха - начинает пробиваться из-под крышки кастрюли, смешивается с запахом жареного лука – мммммм, и уже поводят носом домашние в ожидании…. Это «сердце аромата».

Но! Это еще не все – настала пора прибавить огонь и положить картошку и морковь. Горох к этому времени уже можно свободно разжевать, да и мясо почти готово. Убавляем огонь снова после закипания – и тут не зевай, не забудь посолить!

Все почти уже доспело - в этот момент хорошо добавить в наше рагу кислинку – хорошо бросить в этот момент пару горстей алычи, нет алычи – пойдет чернослив, нет чернослива, ах, потом скажу чего еще можно добавить, некогда, уже пора выкладывать жареный лук. И теперь, для правильной ароматической композиции нам осталось изобразить пассами рук «шлейф аромата»: если мы хотим усилить тона – в руках должен оказаться тимьян или розмарин, а если смягчить – мята и эстрагон.

Ну, вот, теперь все, можно выключить огонь и дать отдохнуть вареву, накрывая на стол.

Да, обещанная кислинка, а заодно и цветовой акцент – это щепотка сумаха или зернышки граната в тарелке.

Приятного ароматного аппетита!