Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
 
Эпиграф
"- Приеду домой, лягу горячий ванна, мама долма готовит: Ты долма любишь?
- Нет.
- Это потому, что у вас его готовить не умеют!"
"Мимино"


На дворе ноябрь, зима почти. Угрюмо, неуютно, холодно.: А помните? Конечно вы помните - веранда, терраса, крылечко, увитое виноградом с видом на море - Черное, Средиземное, Каспийское, да просто на озеро Севан. А на столе - дар Диониса - бокал с вином, то ли легким, золотистым, искрящимся на солнце, то ли тяжелым, рубиновым в лучах заходящего солнца.: А рядом.: Когда же это было-то, да и было ли вообще.: Но не будем о грустном! Давайте устроим себе праздник, тем более что дар Диониса - это не просто вино, а виноградная лоза, на которой есть еще один чудный дар - виноградные листья. Попробуем же приготовить обед "Воспоминания о лете" и все в нем будет как бы увито виноградными листьями.

Свежие молодые виноградные листья перед приготовлением обдают кипятком, соленые - просто промывают холодной водой, и у тех и у других обрезают черешки. Кстати, если листья использованы не все, их прекрасно можно заморозить, а для любителей замороженных продуктов - можно заморозить и долма.

Закуска по гречески
8 виноградных листьев; 250 г сыра "халуми" (заменяю сулугуни), 2 чайные ложки мелко нарезанных листьев кинзы; соль; перец; 2 чайные ложки оливкового масла; 8 толстых кусков хлеба; 1 зубчик чеснока.

Разрежьте сыр на 8 кусков. Обваляйте его в нарезанной зелени кинзы, приправьте специями. Заверните каждый кусочек в виноградный лист. Смажьте маслом. Разогрейте гриль, на несколько минут поместите туда конвертики с сыром. Переверните 1-2 раза, чтобы начинка прогрелась. Поджарьте хлеб с обеих сторон. Разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите им жареные куски хлеба. Положите на тосты сыр в виноградных листьях и подавайте на стол.

Или другой вариант - турецкий:

Фаршированные виноградные листья

На 4 порции:
4 мелко нарезанных стрелки зеленого лука; 1 нарезанный маленький персик; 1 ст. ложка мяты; 0,5 чайной ложки порошка кориандра; 1 щепотка кумина (зиры); соль; перец; 100 г козьего сыра; 4 больших соленых виноградных листа; оливковое масло для обмазывания.

В небольшой миске разотрите лук, персик, мяту и специи с солью и перцем. Разрежьте сыр на 4 равных куска. Смажьте маслом верхние листья, положите по кусочку сыра с персиковой смесью, аккуратно заверните и закрепите спичками. Сверху смажьте оливковым маслом.

Разогрейте гриль и выпекайте 3-4 минуты на каждой стороне. Разложите на тарелки, осторожно выньте спички.

ДОЛМА

Приступим же к изготовлению основного блюда - рецепт конечно очень известный, существующий во множестве вариаций. В Армении считается, что долма - армянское национальное блюдо, которому от них научились все соседние народы, привнеся собственное умение, старание и предпочтения, аналогично считается в Азербайджане, Турции, Греции и других странах. В Азербайджане и Турции долма готовят из баранины, в Армении - из говядины, а мне, например, нравится добавлять еще и свинину (примерно 1/3 фарша). В фарш добавляем лук, чеснок, зелень кинзы, черный перец. Необходимый компонент - рис.

Промытые листики расправляем и раскладываем на них фарш. Очень мне нравится процесс заворачивания, мне это напоминает сжимание ладошки в кулачок. Сначала заворачиваем два ближайших к черенку отростка листа, затем еще два, а в конце закрываем центральным. Укладываем все в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, накрываем тарелкой, чтобы долма не всплывала и не разворачивалась, и тушим до готовности примерно час, в зависимости от размера кастрюли.

Раскладываем по тарелкам вместе с частью бульона, к долме подается мацони, смешанное с раздавленным чесноком, катык, в Москве я пользуюсь жидкой кислой сметаной или простоквашей.

Но это так сказать основное - канва, на которую каждый волен накладывать свои стежки, чтобы в результате получился пестрый ковер.

Вот как бывает! Вроде блюдо уже стало привычным в приготовлении (но не в поедании) и все доведено до автоматизма и кажется, что все проще простого, однако выясняется, что естьоказывается тонкости, которые не мешало бы перечислить интересующимся. Итак, не претендуя на истину, суммирую "тонкости", которые доступны мне, тем более, что две из них я вчера упустила, хотя они не сильно влияют на окончательный вкус.

 
  
 


1. Фарш - я делаю из баранины, иногда добавляю говядину, жира кладу не много, воды никакой не лью, но я вообще не добавляю воды ни в какой фарш. Из специй - щепотку растертой зиры и перец - иногда черный, иногда красный, по настроению, солю, естественно по вкусу.
2. Рис - чаще полуотвариваю, когда ленюсь - кладу сырой, всегда длинный, тонкозернистый.
(Наверное не во все национальные рецепты входит рис, т.к. в ресторане я ела долму без риса, и если не ощибаюсь, Сталик про него тоже не упоминает, однако у него ведь "Плов с долмой" - там и так все отлично с рисом.)
3. Самое основное - Листья. Не зависимо от того, какие у вас листья:
Их всегда ошпаривают кипятком, разложив в друшлаг в один слой,т.е. каждый листик должен быть ошпарен.

С листьев срезают оставшиеся черешки, забавно делать это маникюрными ножницами, т.к. отрываются они крайне плохо - можно порвать листик.

Свежие у нас раньше не были доступны, делала только в гостях у свекрови. Они должны быть молодыми, то есть не грубыми и не жесткими. Сейчас молодые листья появляются эпизодически на рынках в конце мая-начале июня. Если есть возможность, их можно заготовить их впрок - самый удобный способ - заморозить, сложив их один на другой и плотно свернув рулетиком.

Консервированные - нам присылала опять же свекровь. Консервируют их следующим образом: листики складывают один на другой по мере убывания размера - меньшие на большие, когда образуется стопочка толщиной примерно в 1 см, ее сворачивают в кулек изнанкой наружу и такими кульками плотно набивают сухую, стерилизованную банку. Закатывают сухой же крышкой, даже и не стерилизованной. Все. Без доступа воздуха в банке постепенно происходит ферментация, листья не квасятся, но буреют, чуть кисляться. Я думаю, что это происходит от специфических бактерий или веществ, присущих винограду. Трудность в том, что после открывания банки, листья нужно использовать,т.к. в открытой банке они долго не хранятся - появляется плесень со всеми вытекающими последствиями.

Рыночные - соленые. Покупаем в Москве на рынках. Пропорции здесь - 300г соленых листьев хватает на 3л кастрюлю или 1кг фарша (приблизительно) и еще остается на будущую половину порции. Оставшиеся листья прекрасно замораживаются в развернутом состоянии стопочкой, поскольку я не знаю состава рассола.
На фото - листья в рассоле из магазина "Армения". Качество засола очень хорошее, однако качество самих листьев оставляет желать - попадаются среди них и молодые листочки, но все же больше "пожилых" заслуженных лопухов, которые, впрочем, можно пустить как покровные, уложив часть из них на дно, часть сверху.

В случае сильно соленых листьев я просто не добавляю соль в воду, т.е. она потом сама перейдет в бульон.
Вроде про листья все.

 
  
 


4. Заворачивание.
Фарш кладут на середину листочка, на изнаночную сторону, чтобы в готовом виде сверху оказалась гладкая более темная верхняя сторона, а не шершавая нижняя.
Не знаю, нужно ли подробно сам процесс. Больше всего это напоминает, и не только мне, сжимание кулачка - сначала два разветвления ближайшие к черешку, затем еще два боковых, центральным накрываем сверху, как бы пеленаем.
Моя свекровь научила меня сворачивать долму так, что получается квадратик. На вкус это абсолютно не влияет, однако вполне может быть национальной особенностью.))

 
  
 


5. Да, про кастрюлю. Я не заморачиваюсь, пользуюсь обычной кастрюлей с утолщенным дном.
Укладываем завернутые штучки-долмушки вниз швом, чтобы они не разворачивались в процессе варки. Накрываем тарелкой, чтобы долма не всплывала в процессе готовки. Заливаем горячей кипяченой водой или бульоном чуть выше уложенной долмы. И добавляю еще с чайную ложку соли. Накрываем крышкой.
Вроде все - даем закипеть, убавляем газ и ждем примерно час.

6. Про специи - я не добавляю при варке ничего, если хочется - мелконарезанную кинзу посыпаю потом в тарелку.

Долму едят с бульоном от варки, катыком или мацони, но у нас они почти не доступны, поэтому - довольно жидкая и кисловатая сметана! (Писала рецепт давно, поэтому скажу, что и катык и мацони теперь можно купить и у нас, подмосковного производства.)

Уфффф! Вроде все "секреты" рассказала. Не бойтесь! Все получится!

 
  
 


Ниже еще рецепт - для любителей пряной восточной экзотики.

Пряная долма
20 виноградных листьев, 1/2 ст. риса, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. изюма, 2 ст. л. нарезанной свежей мяты, 1 луковица, 2/3 ст. орехов пинии (кедровых), 1/2 ч.л. корицы(молотой), 1/2 ч.л. душистого перца (молотого), 2 ч.л. лимонного сока, 2 ст. л. томата, 2 ч.л. сумаха, соль, черный перец (молотый).

Лук порезать и обжарить в масле, добавить орехи, обжарить вместе до золотисто-коричневого цвета. Соединить их с изюмом, корицей, душистым перцем и сумахом. Добавить отваренный рис и перемешать. Завернуть начинку в подготовленные листья, уложить в кастрюлю. Смешать 11/4 стакана воды с лимонным соком и томатом, залить долма и тушить до готовности 1 час.

Разумеется, французы также нашли применение виноградным листьям. Пожалуйста,

Французский паштет в виноградных листьях
Изумительное праздничное блюдо, которое может служить и холодной закуской.

8 -10 виноградных листьев, 220г куриной печени, 450г индейки, 450г свинины, 220г. кубиков панчетты (ветчина), 1/2 ст. очищенных, нарубленных фисташек,.1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. зеленого перца, 1ч. л. можжевельника, 1/2 ст. сухого белого вина, 2 ст. л. джина, цедра 1 апельсина, масло для смазывания формы.

1. Печень мелко нарезать (нарубить), из мяса приготовить фарш, смешать, добавить ветчину соль и мускатный орех и фисташки.

2. Крупно растолочь перец и можжевельник, добавить вино, апельсиновую цедру и джин, вылить в фарш и оставить на ночь. (На самом деле, я готовила через 2 часа - получилось не хуже.)

3. 1,5 литровую прямоугольную форму смазать маслом, выложить виноградными листьями, так чтобы они свисали по краям. Выложить смесь в форму и накрыть сверху листьями.

4. Поместить форму в нагретую духовку (160 градусов Цельсия) в глубокий противень с водой и запекать паштет 1 час 45 минут.

5. Дать немного остыть, подавать чуть теплым или холодным, украсить майонезом с каперсами и разными оливками-маслинками.

Ну как, получается у нас праздник? К такому столу подходит основное и главное в виноградной лозе - вино. И на здоровье вкушайте дар Диониса!