Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
 
Знаете ли вы что такое квашеная капуста? Любите ли вы ее так, как люблю ее я? Нет, это не та бледная немочь, которую мы хватаем набегу у бабушек, стоящих у метро, по дороге домой. Нет, это та, настоящая, хрустящая, солнечного цвета и небесного вкуса, которую незабвенная Елена Молоховец советует готовить так: в начале - возьмите деревянное корыто, в конце - плотно утрамбуйте ее в дубовые бочки. Конечно, дубовые бочки благотворно влияют не только на французские вина и коньяки, но боже мой, где то корыто и те бочки!

Осень. Октябрь. Дачи опустели, грачи улетели, но в деревенских огородах все еще красуются здоровенные кочаны капусты и на ветках еще остались поздние, крепкие антоновские яблоки, которым не страшны первые легкие, робкие морозцы по утрам, они еще добирают последнее солнышко. А с севера уже наступает клюква и брусника.

Но мы-то с вами не в деревне, где может быть еще и остались и корыта, и бочки, да и такого количества капусты нам все равно не съесть.
Поэтому, отправляемся на рынок и выбираем там самые тяжелые, самые белые, самые красивые кочаны и с помощью дражайшей половины переправляем все это домой, не забыв по дороге прикупить заодно и морковки и клюквы и антоновских яблочек.BR Итак, приступим. Поскольку времени у нас всегда в обрез, морковь и капусту рубим с применением современных технических средств - электротерок, шинковок или что у нас там еще в арсенале? Отбираем с каждого кочана большие верхние листья, остальное измельчаем. Измельчив основную массу оставляем ее высится аппетитной горой на кухонном столе.

Теперь начинаем самое главное - творение капустной смеси. Рецепты, которые за весь тысячелетний опыт суммировались в краткой формуле, выглядят следующим образом - соли должно быть 2% от общего веса смеси. Потому, что если ее буде больше2,5% капуста будет пересоленная, замедлится процесс брожения, а если меньше 1,5% - капуста будет мягкой и недосоленной. Все остальное оставляется на нашу с вами фантазию. Итак, смешиваем сначала морковь с капустой, моркови лучше не жалеть на мой вкус, ведь это именно она придает тот чудный оттенок готовой капусте и отдает свою сладость в общий рассол. Взвесив все, добавляем соль, еще раз хорошенько перемешиваем и оставляем полежать, а пока моем клюкву и чистим яблоки - разрезаем их на 8-10 долек, удаляем семена и оставляем в подсоленной воде, чтобы не потемнели.

Есть смысл разделить нашу гору на три поменьше. В одну из них добавляем клюкву, аккуратно перемешиваем, стараясь не помять ягоды и укладываем в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку. На дно нашей "бочки" кладем завернутый в марлевую тряпочку кусочек ржаного обжаренного хлеба (бородинского). Накрываем его капустными листьями и укладываем слоями капусту с клюквой и яблоки до образования горки над краем кастрюли или банки. Все, закрываем тарелкой, ставим груз, под кастрюлю ставим емкость побольше для сбора сока. Точно также поступаем с двумя другими кучами, только вторую посыпаем вот чем - смесью сухих семян - 2 части тмина, по 1 части укропа, фенхеля и аниса. Совсем не испортят эту смесь несколько ягод можжевельника. А третью часть оставляем "а натюрель" и ничего в нее не кладем этакого. Есть еще много чего добавить в капусту - свекла, сладкий и душистый перец, лавровый лист, но, на мой взгляд - это лишнее.

И теперь нам осталось только запастись терпением и ждать. Первые три дня снимаем образующуюся пену и сливаем выделяющийся сок. Потом начинаем прокалывать ее шампуром до дна банки несколько раз, чтобы выпустить вредные газы и горечи. Еще 10 дней таких упражнений - и капуста практически готова, перекладываем ее для хранения в новые банки, уплотняем и ставим в холодное место. Конечно, можно уже пробовать и такую капусту, но гостей надо звать еще недельки через две.
Итак, подаем к столу.

Та капуста из первой банки с клюквой и яблоками, на мой взгляд, не требует ничего больше, ну разве что чуть-чуть сахару. Выкладываем ее в салатник, заливаем растительным маслом без запаха, посыпаем сверху сахаром.

Берем вторую банку. Здесь есть простор для фантазии. Можно посыпать такую капусту свежими травками - укропом, кинзой и т.д. Масло здесь берем уже ароматное - пахнущее семечками. Можно сделать западный вариант - украсить острым перцем колечками и полить extra virgin оливковым маслом.

Но наибольший полет фантазии можно воплотить, если открыть третью банку!

- Во-первых, просто и гениально! Посыпаем капусту тонко нарезанным репчатым или зеленым луком.

- Во-вторых, Берем маринованные огурчики, нарезаем их кружочками, мелкие маринованные грибочки - смешиваем это все с капустой, поливаем ароматным маслом, кладем ложку хрена.

- В-третьих, Берем зеленые оливки, каперсы, смешиваем и поливаем оливковым маслом.

И т.д. и т.п.

А если к этому еще и гусь с яблоками, и водочка в графинчике!

Кушайте на здоровье!