Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
 
Не могу не сказать пару добрых слов о своей верной скороварке.
Мне скороварка нравится потому, что это моя первая семейная покупка в начале самостоятельной жизни. Блескучий агрегат емкостью 4,5 литра с колесиком сверху (напоминающим мне почему-то штурвал), клапаном и книжечкой рецептов к нему, производства небось оборонного какого-нибудь завода. Прослужила она мне верой и правдой 15 лет и наконец-то треснуло верхнее колесо, завинчивающее крышку.
В безумном ритме жизни молодых специалистов с ребенком такая кастрюля заменила мне почти все остальные кастрюли. Конечно, капризный нрав свой мы с ней притирали друг к другу довольно приличное время. В процессе притирки через полгода кастрюля потеряла свой первоначальный полированный блеск, я стала держать на кухне баночку с облепиховым маслом от ожогов и периодически отмывать потолок от того, что вынесет на него паровая струя.
В результате все закончилось счастливо - мы с кастрюлей пришли к соглашению и настала сказочная жизнь!

Коротко что я в ней варила:

1. Естественно, супы и бульоны - мясные, грибные, гороховые-фасолевые и рыбные.
2. Совершенно согласна с Верой - холодец и заливное из языка.
4. Свеклу и кукурузу в початках.
5. Фасоль и горох.
6. Тушеное мясо, рагу с овощами и грибами.
7. Теперь вот когда она превратилась просто в кастрюлю - плов.
8. Нетрадиционное использование - как перегонный куб.

К сожалению, практически не использовала функции пароварки. Не хватило, наверное, моих кулинарных способностей.

На мой взгляд делать в ней что-либо из рыбы нецелесообразно, т.к. рыба достаточно быстро готовится и в обычных условиях - и жарится и запекается и варится.

Итак, супы и бульоны.

Технология у меня отработана следующая.

1. Мясо с костями закладываем в кастрюлю, заливаем водой, не знаю как в вашей конструкции - у меня были отметки - заклепки выше которых воду наливать не рекомендовалось - все равно выплеснет. Примерно до краев оставалось 4-5см.

2. Доводим до кипения не закрывая крышку. Как закипит - снимаем пену, солим, кладем луковицу, лавровый лист, морковь целиком и все что нужно для бульона. Если суп гороховый или фасолевый - не солим, кладем сразу горох или фасоль и завинчиваем крышку.

3. Как только начнет выбивать пар из-под клапана - убавляем огонь до минимума и оставляем шипеть с разной степенью сердитости:

говядина с большой костью - 40 минут, говядина без костей, свиные косточки, баранина - 25-30 минут, курятина - 15-20 минут.

4. Дальше - если это просто бульон для супа на завтра - оставляем тихонько остывать на плите. Если предполагается суп сейчас - переносим под струю холодной воды. Как только перестает шипеть клапан - можно открывать, перелить бульон в обычную кастрюлю и действовать дальше по интересам - заправлять суп чем угодно. Тут скороварка не нужна - порезанные и потертые овощи, крупа и лапша в супе варятся и так достаточно быстро. При этом есть контроль с вашей стороны, т.к. мне, например, не нравится переваренная лапша или рис в бульоне.

Немножко о вкусе бульонов - у меня в обычных кастрюлях не получается такой ароматный и душистый бульон, как в скороварке и мясо разваривается значительно лучше, хотя это тоже дело вкуса. Возможно, я чего-то еще не прочувствовала, но никакого сального привкуса я не ощущала, т.к. прежде чем закрыть кастрюлю, снимала пену и максимум жира, а свиные рульки и копченые ребрышки заливала после закипания по второму разу свежей водой.

Были попытки варить щи и борщ с помощью скороварки - то есть закрывать опять крышку, после закладки овощей. Как правило достаточно 5 минут, но цвет у борща страдал при этом.

Прекрасно вместе с мясом разваривается любая фасоль и нут, надо только не забыть посолить после готовности мяса.

Грибы - свежие 5-7 минут после закипания. Сухие - 10-15.

Чудно получается бульон из осетровой головизны. Полчаса достаточно.

А солянка! А солянка! Это что-то! Все виды мяса кидаем в кастрюлю сразу, субпродукты порезать не очень мелко - 30 минут - и готово.

Про холодец уже написали, хочу только добавить, что:

Воды надо наливать меньше, чем для обычной кастрюли, только чтобы покрыло мясо, .т.к мясо уваривается, а вода не выкипает - у нас частенько оставался лишний бульон.

Для холодца достаточно 3 часа шипения на плите. Язык обычно удавался за 1-1,5 часа в зависимости от размера.

Сначала перепечатываю то, что написано на листовочке, приложенной к моей старой скороварке. По ходу перепечатывания у меня возникли от моей дотошности ряд мыслей, выводов и комментариев. Поскольку они основаны на моем личном опыте и наблюдениях, а не на умных книжках типа "хорошая кухня - здоровая пища", кладу свои комментарии в дальнее место, кто не хочет - может спокойно их не читать. А понатыканные мной звездочки (*) принять за украшения текста.

"Приготовление различных блюд по рецептам, указанным в данном справочнике, предусматривается современным, наиболее совершенным методом - в скороварке.

Продукты в скороварке варятся значительно быстрее, чем в обычной кастрюле. Так, например (считая с момента закипания), картофель в обычной кастрюле варится 20-30 минут, в скороварке - 5-6 минут, свекла в обычной - 50-100 минут, в скороварке - 35-40 минут, мясо в обычной - 60-180 минут, в скороварке - 25-30 минут.

Это достигается за счет того, что скороварка закрывается герметически и при кипении внутри неее повышается давление и примерно до 120 С повышается температура. (*1)

При этом сохраняется аромат, цвет продуктов, а также витамины и минеральные вещества, содержащиеся в них. (*2)
При обычном способе приготовления пищи витамины, особенно витамин С, разрушаются вследствие окисления и длительности процесса варки. Скороварка исключает окисление и позволяет приготовить пищу в очень короткий срок.

Кроме того, скороварка позволяет экономить расход э/энергии на приготовление пищи.

В данном справочнике приводится ряд наиболее ходовых рецептов приготовления пищи, перечень которых на этом не заканчивается. Он может быть значительно расширен по мере приобретения опыта пользования скороваркой.

Щи из квашеной капусты
Продукты: 500г мяса, 500г квашеной капусты, 100г кореньев и лука, 2ст.л. томата-пюре, 2 ст.л. масла, 2 картофелины, соль, 1,8л воды.
Коренья и лук нарезать ломтиками и слегка обжарить. Квашеную капусту промыть, отжать. Мясо нарезать кусочками, положить все в скороварку, добавить томат-пюре. Залить водой. Добавить по вкусу специи. Закрыть крышку, варить 25 минут. Скороварку медленно охладить. (*3)

Баранина тушеная
Продукты: 700г баранины, 2 морковки, 1 луковица, 1 репа, 2 стебелька сельдерея, 15г жира, 0,3л воды, соль, перец.
Нарезать мясо кусочками толщиной 1,5-2,0 см. Крупными ломтиками нарезать овощи. Обжарить мясо со всех сторон, затем обжарить овощи. Положить все в скороварку, добавить соль и специи, залить водой (*4). Закрыть скороварку крышкой. Тушить 10 минут. Медленно охладить скороварку.

Свинина тушеная по-домашнему
Продукты: 150г свинины (мякоть задней ноги или лопатки), 200г картофеля, 20г лука, 20г моркови, 10г пшеничной муки, 15г свиного сала, 15г томата пюре, лавровыйй лист, петрушка, сельдерей, соль, перец, бульон.
Порционные куски слегка отбить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить с жиром до образования поджаристой корочки. (*5). Отдельно обжарить картофель, лук, коренья, нарезанные кубиками. Куски свинины, картофель и овощи уложить в скороварку слоями, причем снизу и сверху мяса должны быть овощи, добавить томт-пюре и лавровый лист. Залить все бульоном, сваренным в скороварке из костей свинины, так, чтобы только покрыть им прордукты, закрыть скороварку. Тушить 20-25 минут. Скороварку медленно охладить.

Мясо тушеное
Продукты: 700г говядины с задней части, 2 ст.л. томата-пюре, 1 морковь, 1 репа, 2 луковицы, 15г жира, 0,15л костного бульона, 2 стебля сельдерея, лавровый лист, чабрец, петрушка, соль, перец.
Напезать мясо на куски. Подготовить овощи, нарезать их крупными кусочками. Обжарить мясо со всех сторон. Обжарить слегка овощи, положить их в скороварку, на них уложить мясо. Налить в скороварку бульон, добавить зелень, томат-пюре, посолить, поперчить. Закрыть рышку. Тушить в течение 20 минут. Медленно охладить скороварку.

Биточки рубленные паровые
Продукты: 300г говядины, 50г белого хлеба, 90г молока или воды, 25г сливочного масла, 300г белого соуса, зелень, соль, перец, панировочные сухари.
Мясо, пропущенное через мясорубку, смешать с замоченным в молоке или воде черствым хлебом, предварительно срезав корки, солью, перцем, и, перемешав, снова пропустить через мясорубку. Сформовать из полученной массыбиточки, запанировать в сухарях, уложить на решетку в скороварку, добавив воды. Закрыть крышку. Варить на пару 5-10 минут. Подавать биточки, политые соусомили маслом с рассыпчатым отварным рисом или овощами в молочном соусе, посыпав зеленью.

Студень
Продукты: 500г свиных ножек, 200г говядины, 1 морковь, 1 луковица, 4 дольки чеснока, лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, 1,5л воды.
Обработанные свиные ножки разрубить вдоль. Положить из в скороварку вместе с мясом. Добавить лук, морковь, перец. Закрыть скороварку крышкой. Варить 3 часа. Охладить скороварку. Вынуть мясо и ножки. Отделить мясо от костей, мелко порубить. В горячий бульон положить лавровый лист, чеснок, соль и прокипятить 2-3 минуты с открытой крышкой. Затем бульон процедить, обезжирить и залить им мясо, уложенное в формы. Поставить в холодное место.

Курица с грибами
Продукты: 1 курица, 1 крупная луковица, 150г томатного пюре, 1 рюмка коричневого хереса, 5 долек чеснока, 60г вареных грибов, 2 ст.л. жира, 30г муки, соль, перец, 0,3л воды.
Разделать курицу. Обвалять куски мяса в муке, в которую добавлены соль и перец, обжарить со всех сторон. Обжарить лук, нарезать чеснок. Положить курицу в скороварку, добавить лук, чеснок, томатное пюре, перемешать. Залить хересом, водой и снова перемешать. Закрыть скороварку крышкой. Тушить 25 минут. Скороварку медленно охладить. Открыть крышку, положить в скороварку грибы и дать покипеть еще 5 минут с открытой крышкой. На стол подавать, украсив грибами.

Утка тушеная
Продукты: 1 утка, 2 луковицы, 30г муки, соль, перец, 0,3л воды.
Разрезать утку на куски. Обжарить их со всех сторон. Нарезать лук и слегка его обжарить на утином жире. Положить все в скороварку, добавить соль, специи, залить водой. Закрыть скороварку крышкой. Тушить 10-15 минут. Скороварку медленно охладить.

Треска тушеная с хреном
Продуты: 350г рыбы, 90г хрена, 100г сметаны, 15г сливочного масла или маргарина, 1 ст.л. уксуса, зелень, соль, 0,4л рыбного бульона.
На дно скороварки, смазанное маргарином, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него кусочки сырой рыбы в 2-3 слоя, пересыпая каждый слой тертым хреном. Залить рыбу бульоном, смешанным с уксусом и тушить 3-5 минут. После этого снять скороварку с огня, осторожно, чтобы не помять рыбу слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу. Закрыть скороварку. Тушить 5-6 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Картофель тушеный с копченой грудинкой
Протукты: 200г картофеля, 40г копченой грудинки, 30г чернослива, 30г репчатого лука, 15г свиного сала, 20г томата-пюре, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень, 50г бульона или воды.
Лук нашинковать, спассировать на свином сале, положить в него томат, продолжая пассерование 4-5 минут. Очищенный картофель нарезать крупными дольками, копченую грудинку слегка обжарить. Положить все в скороварку. Добавить чернослив без косточек, перец, лавровый лист, соль, налить воду или бульон. Закрыть крышку. Тушить 10-15 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Картофель тушеный с грибами
Продукты: 400г картофеля, 60г репчатого лука, 100г грибов белых (свежих или сушеных замоченных), 40г растительного масла, 6г муки, 20г томат-пюре, лавровый лист, зелень, соль, перец, 0,1л воды.
Грибы свежие или сушеные, предварительно замоченные, варить 20 минут. Лук мелко нарезать, спассировать, положить в него томат, муку и продолжать пассировать 4-5 минут., затем влить грибной бульон и прокипятить. Полученный соус вылить из скороварки. Картофель нарезать кубиками, обжарить на масле до полуготовности, залить соусом, положить нарезанные ломтиками грибы, специи, соль, закрыть крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Кабачки фаршированные
Продукты: 1 небольшой кабачок, 120г вареного мяса, 50г свежих или замоченных грибов, 30г жира, петрушка, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец, 0,15л воды.
Очистить кабачок и нарезать кружками толщиной 5см. Вынуть семена. Нарубленное мясо перемешать с нарезанным луком, грибами. Добавить к этой смеси растопленный жир, яйцо, петрушку, соль. Начинить кабачок. Налить в скороварку воду, поставить на дно подставку. На подставку положить кабачки Закрыть скороварку крышкой. Готовить на пару 5 минут. Скороварку быстро охладить.


Из другого источника, такого же древнего. Сама не готовила, предлагаю это для отважных кулинаров - вдруг найдутся такие.))

Варенье в скороварке.
Пропорции ягод и сахара обычные, а варить варенье недолго - 7-10 минут на очень тихом огне. Пенки снимать не нужно - они остаются на стенках кастрюли.

Топленое молоко.
Молоко залейте в скороварку, закройте и поставьте на большой огонь. Когда скороварка 'зашипит' и из клапана будет выходить пар, огонь убавить и кипятить 10-15 минут. Любители пенок могут увеличить время кипения до 20 минут. Молоко будет вкуснее, если подождать, пока оно остынет вместе со скороваркой.

Если зачерствел хлеб.
Налейте в скороварку немнго воды. Поставьте в кастрюлю решетку и положите на нее черствых хлеб. Скороварку закройте и поставьте на огонь. Как только клапан зашипит, снимите кастрюлю с огня, а через 7-10 минут откройте - мягкий, теплый хлеб на столе.

Ой, вспомнился еще рецепт. :)

На заре перестройки, в начале кооперативного движения, на рынках появились такие штучки, не знаю как называются, приспособления для фигурной нарезки овощей. Такое колечко с заостренным режущим краем, укрепленное на проволочке. Короче, при высверливании какого-нибудь овоща получались симпатичные спиральки разного диаметра и ровная дырка для удобства фарширования.

Так вот, высверливаем картошки таким образом, чтобы в клубне образовалось отверстие, но и осталось небольшое донце. Раскладываем по разным кастрюлькам спиральки и картошки. Начиняем любимым фаршем, складываем в скороварку аккуратными рядами. Поскольку ребенок был еще маленький, особых специй и наворотов в фаш не использовали. Каждый ряд, если он не один, пересыпаем для цветности тертой морковкой. Доливаем немного воды, сверху - сметанки, так, чтобы она пролилась до донышка и обволокла все напиханные картошины. Если не ожидаются никакие гости, в промежутках картофелин укладываем спиральки. Нагреваем до кипения, проверяем, чего забыли положить - лаврушку, соль и т.д. Закручиваем и 10-15 минут даем шипеть на тихом огне. Особенно ребенку нравились закрученные спиральки.

Если гости ожидались, то эти самые спиральки сцеплялись в колечко и жарились на гарнир убивать гостей наповал.