Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
 
Вступление. ЛАРГО ( итал. largo - букв. - широко), медленный темп.

Попалась как-то мне в руки "Комсомольская Правда" с рассказом об оставшихся еще в Москве чебуречных и рецепте заварного теста для них. Все это было пересказано мужу с изрядной долей скепсиса. "А в этом, наверное, что-то есть" - загорелся муж, а ребенок сразу же стал просить чебуреки на выходные. Тут уж стало мне никак не отвертеться, и на одну из ближайших суббот был намечен эксперимент по опробованию нового рецепта чебуреков и сравнению его с привычным.

Экспозиция. АДАЖИО (итальянское adagio - спокойно, медленно, свободно, вольно). обозначение медленного темпа.

Такие вещи как вареники, пельмени и чебуреки требуют коллективного труда. Посему наша первая пара рук отправилась с утра на рынок поискать хорошей баранинки и прикупить свежей зелени. Вторая пара рук предалась подробному изучению полученных рецептов и замечаний.

На самом деле - чебуреки, а также пирожки жареные всех видов - это "наш ответ макдональдсу" - фаст-фуд по-советски. Кроме уличных теток, существовало множество забегаловок различной степени приличности. И у меня тоже остались некие "заметки" об одном из таких заведений. Я уже не помню, какие там были чебуреки, и какое пиво, а осталось это в памяти, потому, что это была наша первая студенческая вылазка буквально в первые дни первого сентября студенческой жизни. Если вы еще помните какая это эйфория свободы от школьной жизни, контроля родителей, первый глоток самостоятельности! И я, как староста, не могла отделяться от коллектива, а решила его возглавить, за что и была уважаема все оставшиеся пять лет учебы. Распологалась чебуречная недалеко от нашего института на Обводном канале, аккурат напротив Дома на набережной. Это было скромное двухэтажное здание явно старинной постройки, которое до эпохи переворота служило, наверное, складом какому-нибудь купцу средней руки. Между прочим, рядом через дорогу, был пришвартован тот самый "ресторан-поплавок", в котором Жеглов с Шараповым ловили Маньку-Облигацию. И в одном из кадров фильма даже мелькнул тот самый дом-чебуречная.

Но мы отвлеклись, а тем временем баранина и зелень принесены с рынка и пора было приступать к исполнению задуманного.

Часть первая. АНДАНТЕ (итальянское andante, буквально - идущий шагом) средний и ровный размер в музыке.

Пока первая пара рук срезала мясо с бараньей ноги, чистила лук, вторая пара занялась зеленью - помыла и собрала букетик для фарша - укроп, кинза и рейган. Поколебавшись насчет мяты, решила ее не добавлять, а использовать вместе с эстрагоном для других целей.

Первая пара рук, приступила к сборке мясорубки и изготовлению фарша. По исходному рецепту полагается - 700г баранины, 350г лука, пучок зелени, соль, перец, 0,5 стакана воды. Было взято примерно 1,5кг баранины, 3 большие луковицы, 1 долька чеснока, пучок зелени.

Вторая пара рук в это время резала зелень для фарша и решала сложные вопросы - класть все-таки яйца в тесто или нет, и в чем лучше кипятить воду для заваривания - в эмалированной миске с цветочками или в нержавеющей.

Приготовив фарш, первая пара рук была умыта и убыла в магазин, вовремя вспомнив, что чебуреки особенно хороши с пивом, а сцена оставлена для второй пары.

Итак, решив дело в пользу эмалированной миски, я влила туда 1,3 стакана воды, как было сказано в рецепте (т.е. 325мл в пересчете), 1 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли. Все это я закипятила и всыпала 1 стакан (250мл или 160г как оказалось) муки. Размешала как смогла и оставила все остывать.

Попутное наблюдение. Поскольку дальше предполагается длительное вымешивание теста, глупо тратить силы заранее и вымешивать эту смесь "до без комочков".

Затем я добавила в полученную густеющую кашу еще стакан муки (в рецепте их всего 4). Попытка слепить из получившегося комок успехом не увенчалась, т.к. мука никак не хотела вмешиваться и требовала еще жидкости, чтобы хоть как-то слепиться. Добавила я-таки яйцо и плеснула еще холодной воды, что дало возможность умесить еще один стакан муки. Покончив с этим, я засунула комок в целлофан и оставила на столе на полтора часа.

Пока все это выстаивалось, я пыталась решить вопрос, почему-это у Димитрия ушло так много муки, а у меня даже меньше, чем требуется по рецепту? Затем, я стала анализировать свои ощущения и поняла, что такое тесто гораздо легче месилось и было пластичнее, чем по моему традиционному способу, а также более влажное на ощупь.

Часть вторая. АЛЛЕГРО (итальянское allegro, буквально - веселый, радостный), обозначение быстрого темпа.

Итак, время подготовки закончилось. Наступило время приготовления. Тут на подмостки выступают опять обе пары рук.

Первая пара рук извлекла фарш из холодильника, на что вторая, оценив количество теста, сказала, "а раздели-ка ты его пополам". Так и сделали - разделили фарш на 2 части, влили полстакана воды. Консистенция фарша почти не изменилась, но мы и не преследовали такую цель.

Вторая пара рук взялась за тесто. Взяться-то взялась, да так в нем и осталось. Мягкое, пластичное,оно липло ко всему - рукам, скалке, ножу, доске. Быстренько, чтобы не отставать от первой пары рук, которая уже поставила сковородку на огонь и налила в нее масло, досыпала еще стакан (четвертый по рецепту!), замесили, не-а, чуть лучше, но не то! Еще, скорей, уже масло на мази! Всыпала и пятый, на нем решив остановится. Тесто было все такое же пластичное, мягкое, липло только к доске. С огромными трудностями удалось раскатать первый блин, т.к. первые руки уже стояли на изготовке с ложкой фарша.

И пошло-поехало!

Вторые руки раскатывают кусок теста, первые - раскладывают фарш и залепляют чебурек. Вторые - второй кусок теста, первые - снова фарш, снова залепляют чебурек, успевая кругленькой ребристой штучкой провести "для красивости" по краю. Масло тем временем шипит на сковородке от "водяной пробы".

Первые руки кладут два чебурека на сковороду, вторые подоспели с раскатанным тестом. Первые - фарш, залепляют, готов один, упс - переворачивают оба чебурека на сковороде, снова фарш - залепляют, готов второй, упс - снимают два чебурека на стоящее рядом блюдо. Укладывают два подготовленных на сковородку.

Снова подоспели вторые с тестом, цикл повторяется, повторяется, повторяется. Иногда, правда, мелькает третья пара рук, норовя утащить с блюда горячий чебурек.

Такой способ изготовления чебуреков обладает явными преимуществами: чебуреки не успевают лежать на доске и промокать, не успевают пережариваться и вытекать на сковороде, а отдыхают на тарелке в ожидании.

Итого, получилось у нас 12 замечательных чебуреков, которые не протекли, не пережарились, а сложенные аппетитной стопочкой взяли друг от друга что могли - внешняя сторона теста - впитавшееся масло, внутренняя сторона - бульон. Ах, они слегка остыли, как раз, чтобы не обжечься, а получить максимум удовольствия! И оно таки пришло! Тесто оказалось выше всяких похвал, хоть я с ним и намучилась вначале. То есть оно, несмотря на яйцо, все-таки было мягче обычного теста. Бульона в чебуреке было ровно столько, сколько нужно, чтобы его втянуть в себя, а не разлить лишнее на тарелку, себя или окружающих.

реприза (повторение основных тем в главной тональности)

Но! У нас ведь осталась половина фарша!

И на следующий день четыре руки повторили все уже с традиционным рецептом.

Я обычно беру сразу полкило муки, вливаю в него грамм 80 масла,1 яйцо, около стакана воды. В этот раз я отказалась от яйца, влила 100г масла,те же около стакана воды.

Получились еще 12 зубчатых золотистых чебуреков и еще один - маленький довесочек-чебуречек.

Раскатывать тесто было слегка тяжелее, зато можно было раскатать их тоньше, съэкономилось время на подгонку теста и один "лишний" чебурек.. И помягчели чебуреки также, пока лежали на тарелке.

Кроме того, еще совет - не надо жадничать с начинкой, стараясь положить побольше - она ведь может и не прожарится! А нет ничего хуже непрожаренного чебурека - здесь не работает пословица " горячо сыро не бывает"!

И еще - много воды в фарше - много бульона, но при этом лишний все равно выльется, не на сковородку, так в тарелку, не в тарелку, так на рубашку!

КОДА (итал. coda - букв. - хвост), дополнительный заключительный раздел музыкального произведения, закрепляющий главную тональность и обобщающий предшествующее музыкальное развитие.

Ах, не надо говорить, что чебуреки - это такое простое и знакомое блюдо! Пытливому кулинару всегда есть, что открыть в привычном блюде, а уж оно в долгу не останется!