Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Из литовского журнала "Virtuve" 12"97
 
10 рецептов пряников, которым предшествует статья. Вот первые фразы из нее: "Пряники - рождественская выпечка. Их начинают печь, когда до праздников остается примерно неделя. Однако многие хозяйки пекут их гораздо раньше. Ведь пряники, как и вино или сыры, свой настоящий вкус приобретают только полежав определенное время".Статья забавная, в частности, в ней описывается некий старопольский (торуньский) обычай замешивать при рождении девочки тесто для пряников, печь которые будут только... на ее свадьбу!!! Значит, нам давно пора. :)
Сперва рецепты. Мелкие, более твердые пряники, может, и для ёлки сгодятся. А более влажные выпекаются в кексовой форме (с дыркой или в длинной прямоугольной) и режутся ломтиками.

1. ПРЯНИКИ С МЯТНОЙ ГЛАЗУРЬЮ
350 г пшеничной муки
350 г сахара
125 г масла
2 яйца
125 г шоколада
2 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. молотой гвоздики
1 ч.л. молотой корицы
0,5 ч.л. молотого мускатного ореха
+ 2 ст.л. маргарина для формы
Для глазури:
1 стакан сахарной пудры
2 ст.л. мятного ликера
Масло растереть хорошенько до пышности, положить сахар, яйца, просеянную муку, разрыхлитель, тёртый шоколад и пряности и замесить тесто.
Выложить его в смазанный маргарином или выложенный бумагой для выпечки противень и печь 20 мин. в разогретой заранее духовке при t~ 160 градусов. Остывший пряник нарезать треугольниками либо формочками вырезать из него звездочки. Готовые прянички покрыть глазурью.
Для глазури смешать сахарную пудру с ликером и небольшим количеством воды, при этом масса должна быть густой.

2. ПРЯНИК БЕЗ ЯИЦ
2,5 стакана пшеничной муки
1 стакан сахарной пудры
0,5 стакана клубничного джема
0,5 стакана подсолнечного масла
1 стакан молока
2 ч.л. питьевой соды
2 ч.л. смеси специй для пряников
+ 1 ст. л. маргарина и 2 ст.л. молотых сухарей для формы
В муку засыпать сахарную пудру, соду, пряности и все хорошенько смешать. Джем растереть с подсолнечным маслом и тёплым молоком. Растирая, понемножку всыпать муку. Тесто выложить в смазанную маргарином и посыпанную сухарями форму и печь в заранее разогретой до 160 градусов духовке 50 мин.

3. ПРЯНИК С КОФЕ
250 г меда
3 стакана пшеничной муки
1 стакан сахара
1 стакан крепкого кофе
4 яйца
1 ст.л. маргарина
1 ч.л. питьевой соды
2 ч.л. смеси специй для пряников
+ 1 ст.л. маргарина и 2 ст.л. сухарей для формы
Мед разогреть, влить кофе, довести до кипения и охладить. Желтки растереть с сахаром, добавить маргарин и, продолжая растирать массу, понемногу всыпать муку, смешанную с пряностями и содой, а затем - мёд с кофе. Всё хорошо размешать. Осторожно ввести взбитые до устойчивой пены белки и еще раз перемешать.
Тесто выложить в смазанную маргарином и посыпанную сухарями форму. Печь 50-60 мин. при t~ 160 градусов (духовку нагреть заранее).

4." ПОЦЕЛУЙЧИКИ"
1,5 стакана пшеничной муки
0,5 стакана меда
100 г маргарина
1 яйцо
10 ст.л. сахара
0,5 ч.л. питьевой соды
0,5 ч.л. молотой корицы
0,5 ч.л. молотой гвоздики
0,5 ч.л. имбиря
+ 2 ст.л. маргарина для противня, 1 желток для смазки пряников
Муку просеять и залить разогретым с пряностями медом. Хорошенько размешать и охладить. Понемногу всыпать сахар, добавить маргарин, вбить яйцо и всыпать соду. Все хорошо перемешать и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске толщиной 0,5 -1 см; формочками или бокалом вырезать пряники.
Верх пряников обмазать желтком, выложить их в смазанный маргарином либо выложенный бумагой для выпечки противень и печь (в заранее разогретой духовке) 10 -15 мин. при 180 градусах.

5. "СЕРДЕЧКИ"
1 кг пшеничной муки
450 г меда
250 г сахара
100 г сливочного масла
100 г цукатов из апельсиновой корочки (или просто карамелизованной апельсиновой корки)
2 яйца
0,5 ч.л. молотой гвоздики
0,5 ч.л. корицы
6 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
+ 2 ст.л. маргарина для формы
Для глазури:
200 г шоколада
В сотейник положить мёд, масло, сахар и, постоянно помешивая, нагревать на слабом огне пока масса не станет однородной. Тогда снять с огня и, помешивая, охладить. Всыпать корицу, гвоздику, смешанную с разрыхлителем муку, взбитые с солью и мелко порубленными засахаренными апельсиновыми корочками яйца и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске слоем толщиной в 1 см. Формочкой выдавить сердечки, положить их на противень и печь 15 мин при t~ 200 градусов в заранее разогретой духовке.

6. ПРЯНИК С НАЧИНКОЙ
400 г пшеничной муки
0,5 стакана меда
0,5 стакана сахара
1 яйцо
1 ч.л. питьевой соды
1 ч.л. смеси специй для пряников
+ 2 ст.л. слив. масла или маргарина для формы
Для начинки:
200 г вишневого мармелада
100 г фиников
100 г инжира
Мёд подогреть с сахаром и горячим залить в муку. Всыпать растворённую в 2 ст.л. воды соду (ВО КАК! к вопросу о смысле гашения соды ;)), вбить яйцо, добавить пряности. Все хорошо вымесить и раскатать 2 пласта толщиной примерно 1 см.
Подготовить начинку: вымыть инжир и финики, мелко нарезать и смешать с мармеладом.
Один пласт теста положить в смазанный жиром противень, смазать начинкой и сверху выложить второй пласт. Печь пряник 30-40 мин. в разогретой до 160 градусов духовке. Остывший пряник нарезать ромбиками или квадратиками.

7. НЕЖИРНЫЙ ПРЯНИК
400 г муки
250 г меда
4 яйца
1 ст.л. крепкого кофе
немного корицы, гвоздики, мускатного ореха
2 ч.л. разрыхлителя
+ 2 ст.л. маргарина и 2 ст.л. сухарей для формы
Мёд нагревать, пока он не побуреет. Тогда вбить яйца и хорошо взбить деревянной ложкой. Добавить пряности, смешанную с разрыхлителем муку и все хорошо перемешать.
Тесто выложить в смазанную жиром форму и печь около 50 мин. в нагретой до 180 градусов духовке.

8. ПРЯНИК С ОРЕХАМИ
250 г меда
250 г пшеничной муки
2 ст.л. маргарина
4 яйца
2 ч.л. разрыхлителя
100 г сахара
150 г порубленных грецких орехов
1 ч.л. корицы
0,5и ч.л. молотой гвоздики
0,5 ч.л. мускатного ореха
+ 2 ст.л. маргарина для формы
Для глазури:
125 г сахарной пудры
Желтки растереть с сахаром, залить подогретым с маргарином мёдом, добавить орехи, пряности, просеянную и смешанную с разрыхлителем муку. В последнюю очередь осторожно ввести взбитые до крепкой пены белки и все хорошо размешать.
Тесто выложить в смазанную маргарином форму. Печь 50 мин. при t~ 175 градусов (духовку нагреть заранее). Остывший пряник обмазать глазурью.
Для глазури смешать сахарную пудру с небольшим количеством воды так, чтобы получилось густая масса.

9. ПРЯНИК С ЯБЛОКАМИ
500 г яблок
2 стакана пшеничной муки
2 яйца
125 г сливочного масла
1 стакан сахара
2 ч.л. смеси специй для пряников
1 ч.л. апельсиновой эссенции
1 ч.л. питьевой соды
+ 2 ст.л. маргарина и 2 ст.л. сухарей для формы
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевинки натереть на мелкой терке. Масло растопить и дать остыть. Желтки растирать с сахаром, пока не загустеют. Продолжая растирать, добавить подготовленные яблоки, сливочное масло, муку, специи, соду, апельсиновую эссенцию (по каплям). В последнюю очередь положить хорошо взбитые белки и осторожно размешать.
Тесто выложить в смазанную жиром форму и печь 40-45 мин. в нагретой до 160 градусов духовке.
Остывший пряник щедро посыпать сахарной пудрой.

10. ПРЯНИК С ВАРЕНЬЕМ
2 стакана пшеничной муки
1 стакан сахара
1 стакан молока
250 г сливового варенья
125 г маргарина
1 яйцо
2 ч.л. какао
2 ч.л. смеси специй для пряников
1 ч.л. питьевой соды
+ 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. сухарей для формы
Яйцо растереть с сахаром до образования густой массы. Затем, постоянно мешая, понемногу добавить варенье, охлажденный растопленный маргарин, молоко, какао, пряности и смешанную с содой муку. Всё хорошо размешать. Тесто выложить в смазанную маргарином и посыпанную сухарями форму. Печь 40-50 мин. при t~ 180 градусов (духовку нагреть заранее). Пряник вынуть из форфы только когда остынет.

А еще там есть советы по выпечке пряников. Вот наиболее интересные.

- Все пряники можно печь не только из пшеничной, но и из смеси её с ржаной мукой. Пряники с ржаной мукой более влажные, ароматные, дольше остаются свежими. В тесто для больших пряников - кексов можно класть до 50 % ржаной муки, мелкие же обычно выпекаются только из пшеничной.

- Тесто для мягких пряников должно быть как густая сметана, его можно замесить ложкой или даже миксером, а вот для плотных придется помесить тесто на доске до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

- Пряничное тесто можно замесить за месяц до праздников и хранить его в холодильнике в полиэтиленовом пакете (либо 12 -15 дней при комнатной темпертуре). Это делается так: необходимое по рецепту количество мёда нагреть до 90-95 градусов, затем охладить до 30-35, всыпать муку и замесить тесто. Все остальные компоненты (яйца, жир, разрыхлитель/сода, пряности) добавляются уже напосредственно перед выпечкой. Испеченный пряник тоже должен постоять. Только постояв на холоде несколько дней (а то и неделю!), он созреет и станет ароматным.

- Пряник можно испечь и без меда (по- литовски, кстати, "пряник" - meduolis происходит от слова "мёд" - medus), но он не будет тогда таким ароматным. Сладкие составляющие - мёд или сахар - должны составлять 30 % пряничного теста. Годится и искусственный мёд. Мёд должен быть жидким, загустевший мёд следует разогреть.

- В пряники идут следующие пряности: корица, душистый перец, кориандр, гвоздика, анис, мускатный орех, имбирь, кардамон, цедра лимона и апельсина. На 1 кг муки нужно положить 10 г пряностей. Более ароматный пряник получится, если муку заварить горячим (65 градусов) сиропом, приготовленным из мёда, пряностей и карамели.

- Пряник будет более ароматным и дольше останется свежим, если в тесто налить немножко водки или рома.

- Традиционные добавки к пряникам: изюм, инжир, засахаренные лимонные или апельсиновые корочки, грецкие или лесные орехи и миндаль. Чтобы сделать пряник острее, добавьте тмин, горчицу и сушеной травки Tussilago.

- Сделать пряник темнее помогут жженый сахар (карамель), крепкий настой кофе, шоколад или како.

- Готовый пряник можно намазать кремом, вареньем или мармеладом. Большие пряники часто заливают шоколадом, мелкие - белковой глазурью.

Вообще, литовские кулинарные журналы меня в свое время поразили оригинальностью и "несписанностью" что ли. Всё у них какое-то "своё". Жаль, что я больше не езжу в Литву.
Но журнальчики храню. Там в одном ещё есть тема про наливки и домашние ликеры. Тоже вполне новогодняя. Хотя надо было бы раньше этим заняться, каюсь. Наливки ведь не один месяц зреют...

Еще в журнале - один пряничный домик.

СКАЗОЧНАЯ ИЗБУШКА

Для теста:
1 кг натурального или искусственного мёда
1,3 кг пшеничной муки
1 ст.л. разрыхлителя
2 ст.л. пряничных специй
2 ст.л. тёртой апельсиновой цедры
1 ст.л. тёртой лимонной цедры
2 яйца
+ 1 яйцо для обмазки теста и 4 ст.л. сливочного масла для формы

Для глазури:
3 белка
300 г сахарной пудры
1 ст.л. лимонного сока

Для украшения:
1/2 пакетика цветной посыпки
50 г кокосовой стружки
4 - 6 мелких цветных конфеток - драже
200 г мармеладных конфет (таких типа "рулетиков")
70 г леденцов

Мёд положить в сотейник, налить 1 стакан воды, постоянно мешая, довести до кипения, потом остудить. Муку просеять, смешать с цедрой, разрыхлителем и специями. Добавить остывший мёд, яйцо и замесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить на ночь.
На следующий день из половины теста сделать валики длиной 30 см и диаметром 2 см. Распределить их по двум противням, смазанным маслом. Между валиками оставить зазор всего в 1 мм (при выпечке брусочки склеются между собой). Обмазать яйцом и печь 15 - 20 мин. в нагретой до 200 градусов духовке. Из остывших "бревенчатых" коржей вырезать стены, дверь, трубу, детали крыши (2 треугольных ?! фронтона - гы-гы, это у избы -то), можно еще и ёлочки.
Оставшееся тесто раскатать слоем толщиной 1 см, выложить на два противня, вилкой сделать бороздки, испечь (15 мин, 200 градусов). Охладить. Из одного коржика сделать пол (лучше не пол, а площадку, ёлочки туда можно будет приклеить), из другого - два ската крыши.
Приготовить глазурь - смешать нужные для этого продукты.
"Собрать" избушку, используя глазурь как связующее средство. Посыпать все это дело кокосовой стружкой, остальные украшения использовать по собственному вкусу.
Жаль, нет у меня сканера, не могу приклеить картинку. Тут у избушки дверь находится с торца, она "открыта", тут же и окошко, над дверью и окошком - по половинке "рулетика" - конфеты типа жевательного мармелада. Половинками и четвертинками рулетиков украшена и крыша (скаты), по краю крыши - цветные драже типа M&M"s. "Обледенелость" изображается потеками глазури (на трубе, "под стрехами", между "брёвнышками", из которых состоят стены. Снег - кокосовая стружка. Ну и пара пряничных же ёлок спереди. Конек украшен прозрачными леденцами. Ещё одно дражже на двери в качестве ручки.