Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
 
ЗАКУСОЧНЫЕ САЛАТЫ
Сумашествие осенних заготовок для меня, слава богу, миновало. Остались разного плана воспоминания - приятные и не очень... Поделюсь салатными, поскольку с ними у меня осечек не было.
Так вот, о салатах - для себя я подразделяю их на 2 типа - с заливкой маринадом - нечто вроде ассорти и с заливкой "собственным соком", т.е.жидкостью, образованной в процессе приготовления.
И те и другие нужно стерилизовать, т.к. в их приготовлении используется растительное масло. Причем, при стерилизации важно, чтобы кипела внутренняя баночная жидкость, а не просто вода в кастрюле. И в этих случаях время нужно отстчитывать от появления "булек" внутри банки. Вполне возможен вариант отдельного нагревания масла хотя бы до 100 С на водяной бане, а затем уже его использования. В этом случае, как я теперь мыслю, масло можно нагревать со специями - оно уже сразу будет ароматным. А что! Это идея! Возможно и попробую.
Обязательными компонентами для обоих типов салатов являются соль и уксус, сахар и различные пряности добавляются по желанию.
Для нарезания моркови, лука и кабачков я использовала фигурные терки Бернера - вафельную и волнообразную - получалось очень красиво.
Про пряности - не могу не сказать.
- зелень укропа, петрушки, черный, красный жгучий перец и чеснока - универсальны и подходят ко всем смесям
- лавровый лист, гвоздику, бадьян - для смеси из зеленых помидоров без огурцов
- кусочки корицы, семена фенхеля или аниса - для моркови с луком, свеклы, слив
- зелень петрушки с эстрагоном или мяты с сельдереем - к перцам с помидорами

САЛАТЫ "В СОБСТВЕННОМ СОКУ"
В этом случае все овощи нарезаются в одну большую емкость, засыпаются солью, после недолгого стояния, заливаются уксусом и маслом, перемешиваются, раскладываются по банкам вместе с образовавшейся жидкостью и стерилизуются, как я уже сказала. В этом случае есть опастность лопнуть банке, т.к. смесь и банка холодная.
Есть другой способ - подготовленные овощи с солью, маслом и уксусом нагреваются до кипения, затем в горячем виде раскладываются по банкам, тут сокращается и время нагревания.
В книжке, по которой я училась консервировать, даны следующие пропорции: на 10 литровых банок салатных консервов - 200-300г соли, 0,7-0,9л 6% уксуса, до 500г масла, 8-9кг подготовленных овощей.
На практике, я заготавливала меньшие количества и вот выведенные опытным путем пропорции (примерно на 6 банок по 700-800г):
- соль - 100г, 9% уксус - 250мл, масло от 1/2 до 1 стакана.
- овощной состав салата разумеется можно делать разным по вкусу, например: помидоры разной недоспелости - 2,5кг, перец разных цветов - 1кг, морковь - 0,5кг, лук - 1 кг.
Или помидоры зеленые - 1,5кг, огурцы-переростки - 1кг, кабачки - 1 кг, морковь для цвета - 1кг, лук - 0,5кг.

САЛАТЫ В МАРИНАДНОЙ ЗАЛИВКЕ
Технология здесь несколько отличается. В банки наливается масло, подготовленные овощи раскладываются в банки слоями, не перемешивая и заливаются кипящей заливкой. Затем стерилизуются.
Пропорции:
- На 3 л воды 1 стакан сахара, 1/2 стакана соли, 1 стакан 9% уксуса. Масло по 1 ст.л. в каждую банку. Стакан - 250мл.
Этого количества заливки зватит примерно на 6 литровых банок.
- С пропорциями овощей посвободнее - я просто кладу в каждую банку слоями бурые помидоры, морковь, огурцы, лук, кабачки, патиссоны
Совершенно не помешают бурым помидорам твердые неспелые сливы, цветная капуста мелкими соцветиями, а также для красоты - красный лук.