На главную   Содержание   Следующая
 
 
Математический знак процента вызывает во мне какие угодно ассоциации кроме математических. Так уж случилось, что ни школа, ни технический институт не смогли убедить меня в том, что например 30% не являются 1/3 частью чего либо.
По этой причине каждую осень в пору заготовок на кухне повторяется одна и та же картина:
В мойке, в тазах, мисках - по всюду овощи - чищенные, не чищенные, мытые, обсушенные. На плите - пар коромыслом от кипящих кастрюль с химическими растворами соли и сахара. Духовка заполнена различного размера банками и баночками. Среди всего этого:
- Ну посчитай, сколько мне надо этой чертовой эссенции на эту кастрюлю? А сколько в банку?
- Так в прошлом же году считал - посмотри свои бумажки!
- Ну конечно, сейчас мне делать больше нечего - только бумажки искать! Тем более, что я их небось выкинула при очередных разборках! Тем более, что кислота в прошлом году была 70%, а эта - 80! И вообще, ну что тебе - трудно помочь?
- Ну ладно, вот - держи. Все?
- Нет, вот тут рецептик интересный, а в нем уксус 4%, а у нас полбутылки яблочного 6% - хватит или нет?
- Так я и знала! Ребенок, бегом в магазин за уксусом!
- Господи, лучше самой было сходить - ну зачем нам этот 9% - эстрагону что-ли в него напихать? Считай все сначала!
И вот вчера я честно пыталась понять, что такое ПРОЦЕНТНАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ раствора. Нет, слово "тупая домохозяйка" произнесено не было, но даже спина любимого мужа, повернутая ко мне от компьютера с расчетом таблицы концентраций, выражала это!
Все нижеследующее написано моим мужем:



Таблица 1. Пересчета концентраций уксусной кислоты на 1000мл раствора
 
  
 

Формула расчета к первой таблице 1 : Vуксуса = C кон. Х 1000 / С исх.,
Где:
V уксуса - расчетное количество уксуса, которое необходимо взять, мл;
С кон. - требуемая конечная концентрация раствора, %;
С исх. - имеющаяся концентрация кислоты, %;
V воды - расчетное количество воды, которое необходимо взять для получения 1литра раствора,мл.
Для того, чтобы узнать, какое количество уксусной эссенции известной концентрации (60, 70,80,90%) нужно взять для получения 1 литра удобоваримого уксусного раствора (от 2 до 10%), необходимо составить отношение требуемой концентрации к исходной и умножить на 1000.
Таким образом, для получения 1 литра раствора требуемой концентрации, необходимо взять количество воды, за вычетом количества уксусной эссенции. V воды = 1000 - V уксуса.
То есть по Таблице 1 - для получения 1 литра 4% уксуса, нужно взять 50мл уксусной эссенции 80% и 950мл воды.

Другая важная формула для определения количества раствора определенной концентрации, которая позволяет определить сколько заливки получится из известного количества уксуса.

Формула расчета 2: V конечного р-ра = С исх / Скон. х V начального р-ра,
(обозначения те же) :
Если, к примеру, у нас имеется 0,5л бутылка 6% уксуса, то для приготовления заливки кислотностью 1% получим по формуле : 6% / 1% х 0,5л = 3 литра заливки можно получить из этого количества уксуса.

Таблица 2. из книги: А.Ф. Наместников "Консервирование плодов и овощей в домашних условиях", Москва, "Пищевая промышленность", 1970г.
 
  
 

В таблице 2 дан расчет количества эссенции либо при добавлении непосредственно в банку, либо на 1 литр воды при приготовлениии всего количества заливки. При добавлении небольших количеств кислоты удобно пользоваться ложками. Примерно в 1 столовой ложке - 15 мл уксуса, 1 чайная - 5 мл уксуса. Табличные данные я, конечно, округляю в сторону уменьшения количества уксуса.
Маринады кислотностью 1,2-1,8% относятся к сильно острым, которые не нужно стерилизовать и нагревать совсем, можно даже не закрывать герметично. Обычно они очень остро-кислые на вкус.
Более съедобные и вкусные маринады кислотностью 0,4 -,07%. При этом консервы достаточно пропастеризовать при 85 градусах.
Как правило в банке содержится 60-65% овощей или фруктов и 35-40% заливочной жидкости. Это значит, что в готовом маринаде кислотность овощей уменьшится примерно в 2-2,5 раза. Т.к. в банках количество овощей бывает неодинаково, кислотность различных банок может отличатся и при одной заливке. Отсюда и разные по кислоте и качеству банки - вроде бы все одинаково - ан нет!

ПРИМЕРЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТАБЛИЦ И ФОРМУЛ:
Примечание - бланшировку многих овощей заменяют "двойным заливанием" кипящей водой. При этом, первый раз и является такой бланшировкой. А последующее укутывание закрученных банок и медленное остывание является как бы "стерилизацией".

МАРИНОВАНИЕ ЛУКА
Маринованный мелкий лук - севок (до 1-2см диаметром) или выборок (до 3см) является деликатесным продуктом. Луковицы баланшируют в кипятке 2-3 минуты, охлаждают и укладывают в банки. В заливку прибавляют 5% соли и сахара и уксусной эссенции 1,2-1,7% (кислотность готового маринада 0,5-0,7%). Стерилизовать 5-7 минут от закипания воды.
По Таблице 2 находим количество уксуса, добавляемого в литровую банку: от 6 до 9мл уксусной кислоты 80%. По собственному опыту скажу, что 9 мл - многовато, вполне достаточно 5-6мл.
Если у нас нет такой кислоты, а есть, например, 4% уксус, то по Формуле 2 находим: 80% / 4% х 5мл = 100мл такого уксуса надо добавить в банку.

МАРИНОВАНИЕ МОРКОВИ С ЧЕСНОКОМ
Молодую морковь маринуют целиком, а крупную режут кружочками или гофрированными пластинками толщиной 3-5 мм. Бланширую ее в кипящей воде 5-10 минут в зависимости от величины кусочков. На 1 кг моркови берут 100-200г чеснока, мелко рубят и смешивают с охлажденной морковью. В смесь добавляют 100-150г растительного масла и раскладывают в банки. Заливку готовят из расчета 3% соли, 5-6% сахара, и 2,5-3% уксусной эссенции 80% на 1 л воды. Стерилизовать 10-15 минут с момента закипания воды.
По Таблице 2 находим, какое количество уксусной эссенции необходимо добавить на 1 литр воды - от 27 до 37мл добавляем после растворения в кипящей воде сахара и соли. На мой вкус лучше брать нижнюю границу и потом подольше простерилизовать.

МАРИНОВАННАЯ КУКУРУЗА
Молодые початочки кукурузы, размером до 10 см бланшировать в течение 5-10 минут. Остудить. Разложить "стоя" в поллитровые банки. Для приготовления заливки надо взять 2 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара и 500мл 2% уксуса на 1 л воды. Всего на 5 баночек 0,5л нам потребуется примерно 1250мл заливки.
В наличии у нас бутылка белого виноградного уксуса 0,7л и бутылочка 70% уксусной кислоты 150г. Что нам делать?
На это количество заливки нам потребуется кроме увеличенного количества соли и сахара, также увеличенное количество 2% уксуса - 625мл.
По Таблице 1 находим, что на 1 л 2% заливки нам потребуется 29мл уксусной эссенции и 971мл воды (естественно цифры округляем). Т.к. заливки нам потребуется больше, увеличиваем соответственно: 29мл х 1,25 = 36,25мл и 971мл х 1,25 = 1213,75мл.
А хватит ли нам, например, виноградного уксуса на двойную порцию кукурузы (10 банок по 0,5л). Заливки в этом случае потребуется 2500мл (2,5л).
По формуле 2 рассчитаем, 6% / 2% х 0,7л = 2,1л заливки, то есть бутылки виноградного уксуса нам хватит с запасом только на 1 порцию кукурузы и придется бежать за второй!

В 3-й таблице - рецепты фруктовых маринадов для закусочных консервов. Вместо уксусной эссенции, которая не дает ничего полезного, кроме химического консервирования продуктов, можно взять яблочный, виноградный или любой другой вкусный уксус и пересчитать самостоятельно его количество на банку с помощью первой таблицы.

МАРИНОВАННАЯ ДЫНЯ
Например у нас уложены дольки дыни в 3 литровые банки. Но уксус у нас 6% яблочный, а не кислота 80% . Пересчитываем, сколько надо взять такого уксуса по Формуле 2:
80% / 6% х 4мл = 53мл на 1 литровую банку.
Вливаем приготовленный сахарный сироп в банки (отдельная таблица есть и для приготовления сахарного сиропа), вливаем требуемое количество уксуса , накрываем крышками, стерилизуем 3-5 минут и закатываем.

Таблица 3. Из той же книги.
 
  
 

Вышла у меня в выходные промашка ужасная с фруктовым маринадом. Вместо 3,5 л заливки получилось почти 5л. На собственном опыте я открыла закон Архимеда - сахар, оказывается, тоже является 'телом, погруженным в жидкость', несмотря на то, что растворяется в ней. Чтобы впредь не попадать впросак, поможет 4 таблица.

Таблица 4 Из той же книги
 
  
 

МАРИНОВАННЫЕ ФРУКТЫ
Имеем: 3 кг небольших твердых груш, 2 кг твердых слив и 1,5кг кизила средней спелости.
Состав заливки: 40% сахара, кислотность заливки 1,2%. Нужно такой заливки 3,5л. Имеется в наличии 4% яблочный уксус.
Рассчитаем сначала, сколько нужно сахара и воды для 3,5л сиропа.
Из таблицы 4 видим, что в 1кг такого сиропа содержится 600г воды и 400г сахара, что составит 848мл по объему. Для 3,5 л получаем, что количества сахара и воды нужно увеличить примерно в 4 раза (3,5 : 0,848). Т.е. взять 1600г сахара и 2400г воды.
Теперь рассчитаем уксус. Общая кислотность всего р-ра по Таблице 2 должна быть примерно 1,2% . По формуле 2 рассчитаем кол-во потребного 4% уксуса.

3500 / 4 х 1,2 = 1050 мл уксуса.

Заменяем часть воды уксусом и готовим маринад: 1600г сахара, 1050мл уксуса и 2400 - 1050 = 1350мл воды.

Разрезать груши пополам, очистить их от кожуры и серединки, бланшировать. Сливы помыть и часто-часто наколоть иголкой, кизил просто вымыть. Из этого количества фруктов у меня получилось несколько банок фруктового маринада в следующих сочетаниях - груши + кизил, груши + сливы + кизил, сливы + кизил. В каждую 1л банку я положила по 2 шт. гвоздики, кусочек корицы и 2-3 зернышка кардамона.

Пока варился - кипятился маринад, разложила фрукты - вниз и наверх груши, в середину сливы и кизил. Особенно не утрамбовывала, поскольку не хотелось помять нежный кизил.
Залила кипящим маринадом, закрутила крышками и поставила охлаждаться на сквозняке. Это нужно для того, чтобы фрукты и не лопнули. Для гарантии, банки и крышки я предварительно стерилизовала в духовке.

МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ С ВИНОГРАДОМ
Другой пример расчета на 1 л воды.
Допустим, яблок у нас столько, что нам надо приготовить 3л сиропа крепостью 35% (в 100г такого сиропа содержится 35г сахара и 65г воды). В таблице 4, в строке, соответствующей этой крепости, указано, что из 1л воды при добавлении к нему 538г сахара получится 1334см3(мл) сиропа.
Для того, чтобы вычислить, сколько нужно взять воды для приготовления 3л сиропа указанной концентрации делим:
3000см3 : 1334 = 2,25 л воды
Т.к. на каждый литр воды следует добавить 538г сахара, то на 2,25л воды потребуется сахара:
538 х 2,25 = 1210 г
Т.е. нужно взвесить примерно 1200г сахара и растворить его в 2,25л воды.
Яблоки подготавливаем аналогично грушам - режем, чистим и бланшируем, если твердые. Если не твердые, можно не бланшировать. Темный виноград снимаем с кисточек, промываем и накалываем. Виноград вполне можно заменить горсточкой-другой черноплодной рябины - так маринад и яблоки в нем будут приятного цвета.
Уксус возьмем виноградный, крепостью 6%. Аналогично предыдущему расчету, получаем, что для такого маринада нам потребуется: 3000 / 6 х 1,2 = 600 мл уксуса.

Итого состав маринада - 1200г сахара, 600мл уксуса, 1650мл воды. Интересно было бы поэкспериментировать с винной заливкой. Этого количества хватит приблизительно на 6 литровых банок.

Иногда нужно определить крепость ранее приготовленного и неиспользованного сиропа, если нет ареометра. Для этого поступают следующим образом.
На весах взвешивают пустую мерную емкость.
Затем наполняют до метки сиропом неизвестной крепости и комнатной температуры.
Взвешивают.
Из полученного веса вычитают вес тары и делят на 1000. Получают плотность сиропа (т.е. вес в граммах 1 см3).
Затем в таблице 4 в графе 'плотность' отыскивают наиболее близкое значение плотности и в крайней левой графе соответствующую крепость сиропа.
Пример:
Допустим, пустая мерная пластмассовая кружка весит 108г, вес кружки с сиропом - 1300г.
1300-108 / 1000 = 1,192
В графе плотность находим ближайшее значение - 1,179 и ближайшее большее - 1,206. Это соответствует значению крепости сиропа между 40 и 45%.