Предыдущий   На главную   Содержание   Следующий
 
Галантины
 
шаг 1 - продукты шаг 2 - занимаемся курицей шаг 3 - фаршируем шаг 4 - формируем шаг 5 - варим
шаг 6 - украшаем шаг последний - приятного аппетита!      
 
Сначала цитата:

#IS#"Для галантина курицу нужно подготовить. Сначала крылышки и ножки обрезать по суставу. Затем тонким острым ножом со стороны спинки сделать продольный разрез от шеи до конца туловища, до гузки. Кожу (можно с небольшим слоем мяса) осторожно подрезать и аккуратно снять. Главное - следить, чтобы кожа нигде не повредилась (в крылышках и ножках останутся небольшие косточки). Снятую кожу посолить, поперчить, сбрызнуть коньяком.
Саму тушку выпотрошить, тщательно снять с костей все мясо. Кости изрубить и сварить из них вместе с потрохами бульон - он еще понадобится.
Понадобится для галантина и немного свинины. Мясо курицы и свинину 2-3 раза пропустить через мясорубку, добавить яйца, сливки, коньяк, соль, перец, мускатный орех и хорошо вымешать.
Кожу курицы наполнить фаршем и зашить ниткой. Тушка должна принять первоначальную форму.
Фаршированную курицу завернуть в салфетку и связать концы, чтобы сохранилась форма. Затем класть курицу в кастрюлю или гусятницу, залить бульоном и варить под крышкой при еле заметном кипении 1-1,5 часа. Охладить, не вынимая из бульона. Затем дать бульону стечь и положить под легкий пресс. Тогда он будет иметь форму, удобную для нарезки. Пpи подаче укpасить сеткой и цветами из майонеза с маслом и зеленью.
Hа курицу весом 1,2 кг: 500г свинины, 30г сливок, 3 яйца, 50г коньяка (30г для фарша), 4г мускатного ореха, 1г черного молотого перца, соль."#IF#

Такой вот рецепт, неторопливый и постепенный, в забытом журнале "Работница" мозолил мне глаза уже в течение бог знает скольких лет. Боялась я отчего-то за него браться. Тем более, что на фото уж больно парадно выглядела эта самая "кура бескостная". Вся в майонезных и овощных украшениях.

Итак, впечатления от приготовления.

#BS#1.#BF# Кожа снималась легко, в ножках я оставила примерно по 1-1,5 см косточки, в крылышках - 2, не знаю как назвать, сустава что-ли.

#BS#2.#BF#Как быть с гузкой? Резать или не резать? Решила в конце концов отрезать и получился такой большой сплошной разрез.

#BS#3.#BF#Свинину для фарша я брала нежирную - карбонат. Да, еще 2 кусочка белого хлеба без корки и вместо сливок бухнула 2 ст.л. жирной сметаны.

#BS#4.#BF#Самое технологически сложное было " Кожу курицы наполнить фаршем и зашить ниткой. Тушка должна принять первоначальную форму." Как это сделать практически? Пришлось изобретать велосипед и вдеть нитку в иголку. Завязываем узелок на конце нитки и приступаем к зашиванию с изнанки того отверстия, что снизу от гузки. Дальше наполняем фаршем с помощью деревянной ложки ноги. Продолжаем зашивать от гузки к спине. Тут получилась такая симатичная "выточка" куда тоже кладем фарш. И так до верха, то есть до шейного отверстия, попеременно - зашиваем - укладываем фарш - зашиваем - укладываем. Шейное отверстие собираем в "сборки" на другую нитку и стягиваем. Все нитки связываем. Тушка наполнена! Ура! Правда, мне не хватило фарша на крылышки, так что они остались на 1/3 пустыми.
Затем я постаралась сложить ножки и крылышки так, как положено курице и плотно закатала в салфетку как в ковер.

#BS#5.#BF#Дальше - просто - залила горячим бульоном где-то на 2/3, благо он уже успел сварится пока я проделывала свои экзерсисы с фаршем и тушкой, и поставила в стеклянной гусятнице тихонечко кипеть и параллельно наблюдать за процессом. Позновато я сообразила о противоречии - гусятница прозрачная, а салфетка - нет, так что увидела я только булькающие пузырьки бульона и все. После часа булькания, все выключила и пошла спать.

#BS#6.#BF#Первое, что я сделала утром - кинуться к кастрюле и проверить - чего у меня вышло-то. Раскрутив салфетку, я поняла - вот оно, то ради чего я упражнялась в кройке и шитье! Курица полностью сохранила приданную ей форму, приобрела упругость и "интересную бледность" снаружи. Дав ей настоятся в холодильнике, я поняла что такое "цвет бедра испуганной нимфы" - это тот нежно розовый оттенок на разрезе! И если вы скажете, что это не так - я вам не поверю! А вкус! Это действительно праздничное блюдо!

#BS#7.#BF#Но я же не могу просто так вот приготовить и съесть блюдо с таким завлекательным названием "Галантин". Я полезла искать и смотреть варианты и разновидности. Именно этот рецепт из "Работницы" наиболее распространен в сети.
Еще я нашла информацию про рыбный галантин (см. Осетр на пару).
Еще можно варьировать фарши - ореховый, грибной, сырный, овощной.
Так же эту конструкцию можно запечь в фольге в духовке. (см. Курица запеченная)
Так что вариантов масса. Ооооочень советую не испугаться и потратить время!